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A Poêle

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À Poêle est le podcast qui met à nu les chef.fe.s de cuisine ! Dans chaque épisode, écoutez une nouvelle personnalité du monde de la restauration se confier, des chefs au masculin et au féminin, des food-entrepreneur.se.s qui marquent notre époque.

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Saison 1

1. Michel Sarran

Michel Sarran est chef 2 étoiles Michelin du restaurant qui porte son nom, à Toulouse, juré Top Chef, mais aussi consultant pour les cantines scolaires ou les wagons-restaurants du TGV. Michel Sarran incarne une gastronomie étoilée bien dans ses baskets, c'est un chef humain dans un secteur qui ne l’est pas toujours, loin des figures patriarcales du milieu. D'ailleurs, dans cet épisode, il raconte qu'il a passé le concours de sage-femme (2:14), mais aussi la première fois qu’il s’est réellement senti chef (7:40), les clients qui viennent dans son restaurant plus pour le voir que pour manger (14:45), le fait qu'il se considère comme un cuisinier urbain (21:50), la douleur de la création (25:59), la difficulté de juger les autres (29:30), comment Top Chef a changé sa vie (32:02), sa relation aux étoiles Michelin et le fait qu'il se sente - encore - comme un gamin qui attend sa note à l’école (35:22). Bonne écoute ! Où goûter ce qu'il a dans la poêle : Restaurant Michel Sarran 21, boulevard Armand Duportal 31000 Toulouse www.michel-sarran.com Ma Biche sur le Toit 4, rue du Lieutenant Colonel Pélissier 31000 Toulouse www.mabichesurletoit.com Café Emma Carrer de Pau Claris, 142 08009 Barcelona (Espagne)

2. Céline Pham

Jusqu’il y a peu, Céline Pham était une cheffe « sans restaurant fixe » (sa dernière expérience marquante a été une résidence de 6 mois à Fulgurances, l’adresse). Depuis, elle s’est sédentarisée en quelques sortes, et livre des assiettes complètement à son image, métissées et sincères, dans sa table d’hôtes confidentielle « Chez Elle », tout en continuant à cuisiner au gré de demandes et d’événements. Dans cet épisode, Céline se confie sur sa cuisine étroitement liée aux sentiments (2:16), ses débuts, où elle se chronométrait en train d’éplucher des patates et des oignons pour aller toujours plus vite (5:30), ses expériences qui constituent qui elle est aujourd’hui (9:02), les pires critiques qui sont venues des chefs avec qui elle a travaillé et non des clients (17:48), le souvenir vivace d’un sorbet au lait de coco (19:53) et les difficultés d’être une femme cheffe dans un milieu essentiellement masculin (29:28). Bonne écoute ! Où goûter ce qu’elle a dans la « poêle » : Chez Elle, sa table d’hôtes confidentielle (adresse secrète) 110-130 € par personne environ Réservation par mail jaifaim@celinepham.com

3. Alexandre Giesbert

Alexandre Giesbert est un (serial)-entrepreneur surdoué. A 33 ans, il a déjà enfanté une famille de quatre restaurants (Roca, Roco, Rococo et Daroco) – il s’est séparé de Roca et a fermé Rococo depuis – et a d’autres bébés en gestation. Dans tous ses projets (néobistrot, pizzerias...), la convivialité et le kiff priment ! Dans cet épisode, Alexandre raconte les sorties au restaurant avec son père, Franz-Olivier Giesbert (3:51), le fait qu’il ait envie et besoin d’être fier de ce qu’il fait (9:09), son premier business qui l’a fait perdre un ami (9:36), le 17e arrondissement, un quartier porteur (11:46), la trouille avant d’ouvrir Daroco (16:10), l’adrénaline que procure l’ouverture d'un restaurant (20:19), la nécessite de se renouveler et de se remettre en question régulièrement (21:36), la lumière, élément essentiel d’un restaurant (22:29), l’importance pour lui d’avoir des journées qui ne se ressemblent pas (28:02) et sa recette de pâtes carbonara (31:47). Bonne écoute ! Où goûter ce qu’il a dans la « poêle » (et dans le four) : Roco 1, rue Guillaume Tell 75017 Paris Daroco 6, rue Vivienne 75002 Paris www.daroco.fr

4. Tatiana Levha

Tatiana Levha est la sacré cheffe du Servan ! Forte de sa formation à L'Arpège et à L'Astrance, elle a créé en 2014 avec sa sœur Katia ce génialissime bistrot du 11e arrondissement. Adresse familiale de quartier dans la forme, bien plus que ça sur le fond... Leur bistrot sincère, singulier et "low profile"(quoique charmant), où elles laissent éclater leurs origines, mi-françaises, mi-philippines, demeure l'un des plus enthousiasmants de Paris. Dans cet épisode, Tatiana parle de son style de cuisine, qui s’est imposé à elle (2:40), de son désir de créer une maison familiale et accessible (6:24), de la difficulté de proposer quelque chose d’abouti à l’ouverture du restaurant, alors qu’elle n’en était qu’au début du chemin (7:26), du plaisir de travailler au quotidien avec sa sœur (8:32), du riz, qu’elle s’interdit de cuisiner au restaurant (12:28), de coques (13:02 et 30:53) et d’avoir un enfant, qui aide finalement à prendre de la distance avec la cuisine (22:05). Bonne écoute ! Où goûter ce qu’elle a dans la « poêle » : Le Servan 32, rue Saint-Maur 75011 Paris leservan.com

5. Mathieu Rostaing-Tayard

Mathieu Rostaing-Tayard est à la fois le prodige et le cool kid de la cuisine lyonnaise. Il se passe quelque chose dans son Café Sillon, ouvert en 2014, qui vibre au gré de ses assiettes naturistes, bien plus travaillées qu’elles n’y paraissent. Epris d’indépendance et de liberté, ce cuisinier reste un artisan terre à terre. Cet épisode déjanté est un peu spécial, puisqu’il a été enregistré au lit, en pyjama, dans les beaux draps du Mama Shelter Lyon, dans le cadre du festival gastro-miam-miam Attable. Dans cet épisode, Mathieu raconte son apprentissage, quand il gagnait 400 F par mois (8:41), son envie d’indépendance qui l’a poussé à ouvrir son premier restaurant, Le 126 (10:12), son besoin de ne pas faire toujours que de la cuisine (12:18), son amour des sports d’hiver (22:07), l’identité culinaire régionale et nationale (24:10), le fait qu’il soit un manager pas toujours sympa (30:31) et son attachement au quotidien (34:48). Bonne écoute ! Où goûter ce qu’il a dans la « poêle » : Café Sillon 46, avenue Jean Jaurès 69007 Lyon www.cafe-sillon.com Merci à toute l’équipe du Festival Attable pour l'invitation et l’organisation, on espère de tout cœur qu’il y aura une autre édition l’année prochaine.

6. Thomas Chevrier

Thomas Chevrier est le chef de l’Orillon Bar à Paris 11e, une cantine de quartier toujours délicieuse, pas chère et vraiment sympa. Il pratique son métier comme tous les chefs devraient le faire mais comme peu le font, en cuisinant vraiment, et essaye d'équilibrer logique économique et écologique. Dans cet épisode, Thomas se confie sur son besoin d’avoir des bases solides et scolaires lorsqu’il s’est reconverti à la cuisine (3:27), les restaurants qu’il goûtait enfant à travers les histoires de table de son père (5:33), ses premières critiques culinaires qui lui ont donné de l’assurance (11:03), pourquoi il ne prend pas de réservation (12:31), la gratification apportée par les retours positifs des clients (16:20), le partage avec ses équipes et les clients (23:10) et les contraintes stimulantes (26:10). Bonne écoute ! Où goûter ce qu’il a dans la « poêle » : L’Orillon Bar 35, rue de l'Orillon 75011 Paris

7. Juan Arbelaez

Juan Arbelaez n’est pas qu’un beau gosse qui a fait Top Chef ! Il en impose par sa vraie intelligence de la restauration. Débarqué à 18 ans à Paris de sa Colombie natale, Juan montre qu’on peut réussir sans être issu du sérail, avec de la niaque et beaucoup de travail. De la chance ? Il a surtout su saisir les (bonnes) occasions, à plusieurs reprises, pour arriver là où il est aujourd’hui, à 30 ans, à la tête de 5 restaurants. Sa cuisine n’est pas égotique, elle est au service des lieux qu’il crée, toujours axés sur la convivialité et le partage. Dans cet épisode, Juan raconte comment il a décroché un stage chez Pierre Gagnaire (8:10), Top Chef, qui lui a permis d’économiser 10 ans de sa vie professionnelle (12:45), son premier restaurant à Boulogne-Billancourt, dans le pire endroit du monde (15:45), l’équilibre qu’il trouve dans ce travail de serial-restaurateur (27:16), la comparaison danse/cuisine (32:19), la signification de son tatouage (42:10) et sa quête de création de lieux de convivialité (49:45). Bonne écoute ! Où goûter ce qu’il a dans la « poêle » : Plantxa 58, rue Gallieni 92100 Boulogne-Billancourt 01 46 20 50 93 www.plantxa.com Yaya 8, rue de l'Hippodrome 93400 Saint-Ouen 01 44 04 27 65 www.yayarestaurant.com Levain 3, rue d'Aguesseau 92100 Boulogne-Billancourt 01 42 37 43 45 www.restaurant-levain.com Limon 14, rue de Marignan 75008 Paris 01 40 76 34 56 www.restaurant-limon.fr Maya 5, rue de Saint-Cloud 92410 Ville-d'Avray 01 41 15 50 48 www.restaurantmaya.fr

8. Sébastien Bras

Sébastien Bras règne depuis 2009 sur cette maison iconique qu’est le Restaurant Bras à Laguiole. L'univers des Bras, d'abord celui de son père Michel, immense cuisinier, puis le sien, force l'admiration. Voir comment il arrive à concilier tradition et avant-gardisme, à raconter sa propre histoire entre ces murs très marqués par l’identité paternelle, à exprimer un territoire en quelques bouchées, une identité propre, une indépendance et une liberté de ton se révèle fascinant. Avec Sébastien, nous avons parlé de petite restauration (2:58), de l’Aubrac (5:45), d’impatience (8:57), de ses débuts difficiles au Suquet (11:05), de son désir de reprendre l’entreprise familiale (13:47), de transmission père/fils (16:13), des 35h (20:27), de cueillette (23:24), de sensibilité et de création (26:35), encore de l’Aubrac (32:38), d'érythrone dent-de-chien (36:22) et de liberté (41:22). Bonne écoute ! Où goûter ce qu’il a dans la « poêle » : Le Suquet Route de l’aubrac 12210 Laguiole 05 65 51 18 20 Café Bras Jardin Public du Foirail Avenue Victor Hugo 12000 Rodez 05 65 68 06 70 Capucin Aire du Viaduc de Millau, Brocuejouls 12100 Millau 05 65 61 65 28

9. Moko Hirayama et Omar Koreitem (Mokonuts)

De Mokonuts, on connaît les cookies photogéniques de Moko Hirayama ou le labné d’enfer saupoudré de zaatar d’Omar Koreitem. Mais ce que je voulais mettre en lumière aujourd’hui, au delà de leurs plats qui défilent sur Instagram, c’est surtout l'histoire d'un couple hyper charmant, généreux, attachant qui n’a pas voulu rentrer dans les cases, ce qui donne in fine l’une des cantines les plus singulières de Paris. J’adore tout chez eux, leur spontanéité, leur liberté, leur façon de recevoir, comme s’ils étaient chez eux, dans leur maison, et leur cuisine bien sûr. Avec Moko et Omar, il a été question de ne plus travailler pour quelqu’un d’autre (4:58), de reconversion (8:42), de leur troisième rendez-vous amoureux (18:58), de mise à nu (25:33), d’intuition (34:18), de comfort food (36:09), d’âme (41:11), du pouvoir thérapeutique de la cuisine (45:16), de la difficulté de commencer la cuisine sur le tard (48:40), de vie de famille (51:53) et d’épinards au sésame (57:22). Bonne écoute ! Où goûter ce qu’ils ont dans la « poêle » : Mokonuts 5, rue Saint-Bernard 75011 Paris 09 80 81 82 85 (résa fortement conseillée !)

10. Raquel Carena

Raquel Carena est tout à fait fascinante. Autodidacte, elle s’est mise à la cuisine par hasard et sur le tas, à force de pratique, de lectures et d’expérimentation et voilà maintenant 30 ans qu’elle fait des miracles dans sa cuisine de 4m2, au Baratin, à Belleville. Avec Raquel, nous avons parlé de ratages (2:29), d’édition (5:38), d’Alain Chapel (7:56), d’expérimentations (8:30), des chefs qu’elle nourrit (11:28), de stress (14:33), de Belleville (21:05), de thon de 90 kg (23:40), du sexe de la cuisine (32:51) et du lien lieu/cuisine (35:45). Bonne écoute ! Où goûter ce qu’elle a dans la « poêle » : Le Baratin 3, rue Jouye-Rouve 75020 Paris 01 43 49 39 70

11. Simone Tondo

Après Roseval et Tondo, revoilà Simone Tondo aux fourneaux de Racines, splendide bistrot du passage des Panoramas à Paris, où il affole la foodosphère ! Il est jeune, il est beau, il est talentueux, il est intelligent, je ne sais pas s’il sent bon le sable chaud... Mais, au-delà de ces indéniables qualités, ce que j’apprécie chez lui, c’est son caractère entier. Ce qui le rend super attachant. Dans cet épisode, Simone raconte comment il s’est retrouvé loin des siens à 15 ans et demi (4:48), la nécessité de trouver sa voix, son style (20:20), le côté social de la cuisine (27:23), son besoin d’évolution (32:29), l'élégance de la cuisine (36:01), La Gazzetta et Peter Nillson (28:33), le fait de faire à manger à un enfant (38:58), l'envie d’avoir un équilibre vie pro/vie perso (52:24) et son rêve de maison d’hôtes (55:53). Bonne écoute ! Où goûter ce qu’il a dans la « poêle » : Racines 8, passage des Panoramas 75002 Paris 01 40 13 06 41

12. Julia Sedefdjian

Julia Sedefdjian a été, à 21 ans, la plus jeune cheffe étoilée de France ! C'était quand elle était aux fourneaux des Fables de la Fontaine (Paris 7e) et, depuis, en mars 2018, elle est devenue sa propre patronne chez Baieta, qui signifie « bisous » en niçois. Julia est la preuve qu’on peut-être à la fois si jeune, si douée et si déterminée. Dans cet épisode, elle se raconte : son rêve de devenir vétérinaire (3:43), son besoin d’être cadrée (9:37), son premier jour d’apprentissage (11:15), la difficulté de créer sa première carte (25:20), son penchant pour les petites structures et les petites brigades (28:44), le premier jour d’ouverture de Baieta (33:22), la constante évolution du style culinaire (37:36) ou le flip de nourrir des personnalités comme JoeyStarr (46:34). Bonne écoute ! Où goûter ce qu’elle a dans la « poêle » : Baieta 5, rue de Pontoise 75005 Paris 01 42 02 59 19 restaurant-baieta-paris.fr

13. Bonus : Victor Lugger et Ciro Cristiano (Big Mamma)

A Poêle est né de l’envie de raconter des histoires de chef.fe.s (à écouter dans la première saison et bientôt dans la deuxième, à partir de septembre 2018). Mais grandit aussi avec ce désir de questionner tout ce qui touche à l’univers de la gastronomie, ses différentes thématiques, ses enjeux, ses acteurs... Victor Lugger, Tigrane Seydoux (non présent le jour de l’enregistrement) et Ciro Cristiano, à l’initiative de Big Mamma, sont de ceux-là et leur saga – 7 restaurants ouverts en trois ans, dont la gigantesque Félicita à la Station F ! - méritait bien un épisode Bonus. Dans cet épisode spécial, axé donc sur l’entrepreneuriat en restauration, ils se racontent, et racontent l’histoire très empirique de la Big Mamma, parlent d’orages, de marges, de file d’attente et bien sûr de pizzas marguerita. Bonne écoute ! Où (re)goûter ce qu'ils ont dans la poêle : Chez East Mamma (Paris 11e), Ober Mamma (Paris 11e), Mamma Primi (Paris 17e), Biglove Caffè (Paris 3e), Popolare (Paris 2e), Pink Mamma (Paris 9e) et La Félicita (Paris 13e). Toutes les adresses sont sur www.bigmammagroup.com

14. Bonus : Cédric Grolet

Oui, les chefs pâtissiers sont des chefs comme les autres, mais celui-ci n’est pas un pâtissier comme un autre, c'est pourquoi j'ai eu envie de lui dédier un épisode Bonus. Cédric Grolet est un phénomène à lui tout seul. Sur Instagram, ses créations font baver plus d'1 million de followers et il a déjà été élu, à 33 ans, plusieurs fois meilleur pâtissier du monde. Dans ce épisode, Cédric Grolet parle de rêves, de sculpture, de baskets, de sacerdoce, de création, de rétroplanning et de tarte aux pommes. Bonne écoute ! Où goûter ce qu'il a dans la poêle et le four : Le Meurice 228, rue de Rivoli 75001 Paris Et la pâtisserie 6, rue de Castiglione 75001 Paris

Saison 2

1. Pierre Gagnaire

Dans la première saison de ce podcast, à la question « quel chef admirez-vous ? », quasiment toutes les personnes interviewées m’ont répondu Pierre Gagnaire. Enfin bon, tout ça n’était qu’une bonne excuse puisque je rêvais moi-même de passer à la poêle ce grand monsieur et savant fou de la cuisine. Chef 3 étoiles depuis 20 ans, il ne cesse pour autant de se remettre en question et c’est sans doute cela qui fascine tant. Dans cet épisode, Pierre Gagnaire parle avec sagesse de famille (6:30), de géographie (11:40), de respiration (16:46), d’étincelles (22:08), de confiance (29:54), de dialogue intérieur (38:28), de responsabilité (41:50), de verbalisation (45:52) et d’œufs brouillés (49:10). Bonne écoute ! Où goûter ce qu’il a dans la poêle :Vous avez l’embarras du choix puisque Pierre Gagnaire signe la carte de nombreux restaurants à Paris, Bordeaux, Londres, Tokyo ou Las Vegas. Cependant, pour moi, la meilleure façon d’approcher sa cuisine reste de se rendre dans son restaurant 3 étoiles (6, rue Balzac, 75008 Paris), ou dans son bistro-gastro Gaya dans le 7e arrondissement. Toutes les adresses sont sur www.pierre-gagnaire.com

2. Manon Fleury

Manon Fleury est ma cheffe chouchoute du moment ! La cuisine qu’elle fait au Mermoz, à la fois simple, hyper précise et délicieuse, m’a tout de suite émue. Et son discours ensuite. Du haut de ses 27 ans, elle exprime déjà beaucoup d’engagement, à la fois sur l’éducation, l’alimentation, l’environnement, les conditions de travail et tout ce qu’englobe ce métier et j’y vois l’aura d’une future grande cheffe. Avec Manon, nous avons parlé, dans la bonne humeur, de feu et de flamme (9:35), d’étapes (12:15), de détachement (18:30), de plaisir (23:00), de frikeh (25:20), de sentiments (28:47), de remise en question (39:25) et du rôle du cuisinier, dans sa globalité (45:45). Bonne écoute ! Où goûter ce qu’elle a dans la poêle :Le Mermoz 16, rue Jean Mermoz 75008 Paris 01 45 63 65 26

3. Taku Sekine

Taku Sekine, du Dersou, fait partie de ces chefs étrangers qui font bouger les lignes, et apportent une autre dimension à la restauration. J'aime sa cuisine transfrontalière et sa façon d’agir, décomplexée, sa façon de prendre de la hauteur sur l’assiette et sur le milieu. Avec Taku, nous avons parlé de rock star (5:21), d’œil qui brille (9:01), de ramen (29:01), de partage (33:08), de management (38:20) et de bébés (47:21). Bonne écoute ! Où goûter ce qu’il a dans la poêle :Dersou 21, rue Saint Nicolas 75012 Paris 09 81 01 12 73 Et bientôt... Cheval d’Or 21, rue de la Villette 75019 Paris

4. Massimiliano Alajmo

Il y a dix ans, lors d’un festival de gastronomie, j’ai rencontré Massimiliano Alajmo et je suis tombée sous le charme ! Au-delà du fait qu’il ait été à 28 ans, le plus jeune trois étoiles au monde, ce chef italien a une vraie vision de la cuisine. A la fois poétique, et cérébrale. Comme il dit : « la cuisine, c’est la possibilité de comprendre le monde, et soi-même aussi ! ». Avec Massimiliano, nous avons parlé de lait maternel (3:57), de provocation (15:36), de matière (19:28), d’eau (21:23), de passé (26:39), de détails (32:20), d’expériences (39:23), de pain et d’huile d’olive (29:49, 29:53 et 42:20). Bonne écoute ! Où goûter ce qu’il a dans la poêle : Le Calandre Via Liguria, 1 35030 Sarmeola di Rubano Caffè Quadri Piazza San Marco, 121 30124 Venezia Caffè Stern 47, passage des Panoramas 75002 Paris Les autres adresses sont sur le site alajmo.it

5. Chloé Charles

Chloé Charles, ex-seconde de Bertrand Grébaut au Septime, a fait le choix audacieux et inspirant d’être une cheffe free-lance. On l'a vu à la résidence de Fulgurances, où elle a inauguré l’adresse, dans les restaurants d’Alexandre Giesbert, à qui elle donne un coup de main, dans des festivals ou dans des ateliers contre le gaspillage alimentaire, son dada. Elle y insuffle ses valeurs (fortes) avec une bonne humeur contagieuse et ça fait du bien. Avec Chloé, nous avons parlé de troc de gâteaux (2:50), de Robert (7:14), d’indépendance (12:10), de stress (21 :54), de ne pas avoir de restaurant (29:10), de limites (34:50) et de transmission (46:07 Bonne écoute ! Où goûter ce qu’elle a dans la poêle : En ce moment chez Zebra (3, place Clement Ader, Paris 16e) et Perruche (Printemps de l'Homme, 2, rue du Havre, Paris 8e) Plus d’infos sur www.chloecharlescuisine.com

6. Maxime Bonnabry-Duval (Refettorio)

Maxime Bonnabry-Duval est le chef résident du Refettorio Paris, le restaurant caritatif ouvert sous l’église de la Madeleine par le médiatique Massimo Bottura. Alors que l’on met toujours en lumière les invités de renom qui défilent régulièrement dans la cuisine, j’avais envie de tendre le micro à ce jeune homme qui officie dans l’ombre de ce formidable projet. Ses valeurs et ses engagements sont profonds, et même nécessaires à la pratique de son métier. Avec Maxime, nous avons parlé d’hyperactivité (4:49), d’invendus alimentaires (10:37), d’être à sa place (16:48), de fierté (17:55), des dessous du Refettorio (18:32), de créer du lien (22:03), de céder à la facilité (28:07), de cuisine débrouille (30:37) et de tips anti-gaspillage (42:52). Bonne écoute ! *** CADEAU *** Belleville Brûlerie, le dealer de café d’A Poêle, et sponsor du podcast, vous offre 20% de réduction (code APOELE) sur leurs nouveaux cafés instantanés (de la bombe !), pour se préparer une excellente tasse pendant vos voyages de Noël. Rendez-vous sur cafesbelleville.com Où goûter ce qu’il a dans la poêle : Vous pouvez vous inscrire pour être bénévole au Refettorio sur le site refettorio.force.com

7. Bertrand Larcher (Breizh Café)

J’aime la galette, savez-vous comment ? Avec beaucoup de (bon) beurre dedans ! La complète du Breizh Café est mon étalon. « Des » devrais-je dire puisque la crêperie familiale présente à Cancale et rue Vieille du Temple à Paris est devenue, en dix ans, une petite chaîne qui se développe tout en gardant le cap de la qualité. C’est l’œuvre d’un Breton, Bertrand Larcher, qui a fait entrer la crêpe sur le territoire japonais, avant de revenir convertir la planète food française à ses compos nippo-bretonnes. Bref, pour commencer l’année du bon pied, je vous propose d’écouter son parcours inspirant et très feeling. Avec Bertrand, nous avons parlé de coup de foudre (4:49), de Tokyo en 1995 (6:50), de la cuisine de temple (12:55), de rapidité (15:35), du Marais (20:22) et de double-culture (24:20). Bonne écoute ! Où goûter ce qu’il a dans la poêle : Dans les Breizh Café à Paris (Marais, Odéon ou Montorgueil) Au Breizh Café et à la Table Breizh Café à Cancale Au Comptoir Breizh Café (mon préféré) ou chez Otonali à Saint-Malo Et à Tokyo Toutes les adresses sur breizhcafe.com

8. Ecaterina Paraschiv (Ibrik)

Ecaterina, dites Cathy, Paraschiv est la boss d’Ibrik, coffee shop parisien où elle raconte une histoire différente, son histoire, liée à ses origines roumaines. Dans son restaurant Ibrik Kitchen, inauguré en décembre 2018, elle va encore plus loin dans sa quête identitaire pour faire découvrir la méconnue cuisine des Balkans. Comment lier démarche personnelle et entrepreneuriale, c’est de ça qu’il est question dans cet épisode. Avec Cathy, nous avons parlé de boissons d’hospitalité (6:44), d’identité (9:10), de bonne aventure (16:01), de détails (19:12), des autres (20:25), d’enjeux économiques (24:32) et de petits sarmas (27:56). Bonne écoute ! Où goûter ce qu’elle a dans la poêle : Ibrik Café 43, rue Laffitte 75009 Paris Ibrik Kitchen 9, rue de Mulhouse 75003 Paris www.ibrik.fr

9. Christophe Hardiquest

A la tête du restaurant Bon Bon à Bruxelles, 2 étoiles Michelin, Christophe Hardiquest défend avec fierté le terroir belge. Il y a quelques années, ce chef plein de ressources a complètement remis en question sa cuisine pour se réapproprier cet héritage culinaire, après s’être rendu compte qu’on servait les mêmes produits dans tous les restaurants gastronomiques du monde entier, un acte extrêmement couillu. Depuis, les croquettes de crevettes grises, l’anguille au vert ou le canard aux épices de speculoos sont devenus les standards. Parcours sinueux, épanouissement personnel et restauration 2.0 sont au cœur de cet épisode. On y parle aussi de sa grand-mère (4:50), de Honda Civic (10:39), de zone de confort (14:36), de fouet (28:32), de complexe d’infériorité (36:58) et de bouchée parfaite (53:50). Où goûter ce qu’il a dans la poêle Bon Bon Avenue de Tervueren 453 1150 Woluwe-Saint-Pierre, Belgique +32 2 346 66 15 www.restaurant-bon-bon.be

10. Stéphane Jego (L'Ami Jean)

Ce podcast a 1 an et c’est un épisode un peu spécial qui est diffusé aujourd’hui. Un épisode-anniversaire enregistré en live avec le truculent Stéphane Jego, dans son auberge parisienne des temps modernes L’Ami Jean. La façon dont il trace sa route sans concession et sans dogme reflète bien les parcours qu'on souhaite mettre en avant dans ce podcast. Cet chef entier, généreux, vivant a aussi posé ses casseroles sur les Champs Elysées, au sein du resto éphémère du Ground Control, où il nous soigne avec une vraie cuisine à pas cher. Avec Stéphane, nous avons parlé de chaleur, de liberté, d’instinct, de fraises Tagada, de transe, de jambe cassée, de bordel et de carcans. Bonne écoute ! Où goûter ce qu’il a dans la poêle : L’Ami Jean 27, rue Malar 75007 Paris 01 47 05 86 89 lamijean.fr Ground Control des Champs 26, avenue des Champs Elysées 75008 Paris

11. Margot Lecarpentier (Combat)

Changement d’univers dans cet épisode, dédié non pas à une cheffe mais une bartendeuse : Margot Lecarpentier. Cette jeune femme à la tête du bar à cocktails Combat, à Belleville, est un vrai modèle d’entrepreneuse. Mener à bien son projet n’a pas été un long fleuve tranquille, mais c’est aussi, finalement, ce qui lui a donné du corps et de la substance. Margot se refuse de céder à la facilité et je trouve que ça se sent en filigrane dans son adresse. Avec elle, nous avons parlé d'inclusion et de féminisme, de contraintes, de naïveté, de consommation d’alcool et de management. Bonne écoute ! Où goûter ce qu’elle a dans la shaker : Combat 63, rue de Belleville 75019 Paris

12. Christophe Pelé (Le Clarence)

Christophe Pelé, chef du Clarence, 2 étoiles au guide Michelin, passé par le Royal Monceau et La Bigarrade, occupe une place à part chez les « grands chefs ». Sans doute parce qu’il réussit à faire se rapprocher les contraires, à exprimer quelque chose de très singulier dans un hôtel particulier complètement waouh du 8e arrondissement de Paris. Sa cuisine équilibriste à la fois délicate et sauvage, brute et technique, sobre et sophistiquée se démarque. Dans cet épisode, Christophe, de sa voix envoûtante, nous parle de football (2:23), de rencontres (12:33), de se recentrer (16:20), de classicisme (21:31), d’élégance (25:37), d’amour (29:15) et de responsabilité (38:07). Bonne écoute ! Où goûter ce qu’il a dans la poêle : Clarence 31, avenue Franklin Roosevelt 75008 Paris

13. Florent Ciccoli (Café du Coin)

Florent Ciccoli, ancien étudiant en psychologie, a longtemps été l'un des piliers de la bande des Bars Populaires (Les Pères Populaires, L'International, L'Orillon, Au Passage, Bones, Japonese Knife Compagny...). Puis il a bifurqué vers la cuisine en reprenant Bones, qu'il a transformé en Jones (Paris 11e). Au fil du temps, il est devenu cette personne qui concilie cuisine du cœur au Café du Coin et entrepreneuriat en série avec le Rigmarole, l'Hôtel Bienvenue ou le Cheval d'Or. Dans cet épisode, Florent raconte l'histoire de cette bande de copains dites des Bars Populaires (1:22), la naissance de son envie de faire de la cuisine (4:42), l'importance d'avoir un lieu non excluant (12:30), l'idée des pizzettas (19:53), le fait qu'il n'aime pas du tout intellectualiser sa cuisine (23:17), la pression du temps et le bénéfice du yoga (32:10) puis la nécessité de s'adapter tout le temps et de ne pas suivre les modes (43:15). Bonne écoute ! Où goûter ce qu'il a dans la poêle : Café du Coin 9, rue Camille Desmoulins 75011 Paris Et aussi : Jones 43, rue Godefroy Cavaignac 75011 Paris www.jonescaferestaurant.com Hôtel Bienvenue 23, rue Buffault 75009 Paris hotelbienvenue.fr Cheval d'Or 21, rue de la Villette 75019 Paris chevaldorparis.com

14. Sarah Mouchot et Nico Alary (Holybelly)

On réduit souvent Holybelly aux pancakes et à la queue qu’il y a devant alors que c’est bien plus que ça ! C’est l’histoire sincère d’un jeune couple, Sarah Mouchot et Nico Alary, non issu du sérail mais qui, à la force du poignet et avec leur cœur, a construit deux restaurants successfull (et surtout délicieux). Ensemble, ils ont développé une intelligence de la restauration assez bluffante et très inspirante. Dans cet épisode, Sarah et Nico racontent qu’ils n’ont pas fait d’études de restauration (5:11), leurs premiers pas dans le milieu à Vancouver et Melbourne (6:55), grandir en même temps que leurs établissements (13:20), cette fameuse queue qui cristallise tellement les remarques (21:10), la peur de perdre leur âme au moment de s'agrandir (23:49), l’importance de la constance et la régularité (37:22), la passion des burgers de Nico (40:20) et le plaisir de voir son établissement ronronner (61:20). Bonne écoute ! Où goûter ce qu'il a dans la poêle : Holybelly 5 5, rue Lucien Sampaix 75010 Paris Holybelly 19 19, rue Lucien Sampaix 75010 Paris

15. Greg Marchand

Greg Marchand fait partie, selon moi, des 10 chefs qui comptent à Paris. Cet ancien du Fifteen de Jamie Oliver et de la Gramercy Tavern à New York s’est fait connaître en ouvrant Frenchie, en mars 2009, un tout petit (et génial) bistrot rue du Nil. Les années passent, et Greg et sa femme Marie ont grandi à leur rythme, sans perdre leur âme, et dans différents registres, avec ce même talent. Il y a eu le Frenchie bar à vins, le FTG, le caviste et enfin le Frenchie Covent Garden, à Londres, et on se régale invariablement dans leurs établissements. Dans cet épisode, Greg raconte son coup de cœur pour la rue du Nil (3:55),la frustration d’avoir un restaurant « inaccessible » (7:28), la passion qui a commencé à monter (14:15), d’où vient son surnom « frenchie » (20:05), le fait d’avoir toujours travaillé pour des entrepreneurs successful, ce qui lui a sans doute donné la fibre entrepreneuriale (23:10), sa cuisine qui est comme lui, ancrée en France, mais tournée vers l’international (25:22), le développement très opportuniste des différents établissements (34:22), les crises de croissance à chaque étape (38:03), la cuisine comme une façon de se faire aimer (40:23) et la nécessaire évolution de ses établissements, liées à ses envies qui changent (47:12). Où goûter ce qu'il a dans la poêle : Frenchie, Frenchie bar à vins, FTG et Frenchie Caviste Rue du Nil 75002 Paris www.frenchie-restaurant.com/ Frenchie Covent Garden 16 Henrietta St, Covent Garden London WC2E 8QH http://www.frenchiecoventgarden.com/

16. Alexia Duchêne

Alexia Duchêne, jeune cheffe formée au Taillevent, au Frenchie Covent Garden, au Claridge’s, au Chardon à Arles et chez Passerini à Paris, s’est faite remarquer dans la saison 10 de Top Chef. Sa cuisine, délicate et sensible, et sa façon de revendiquer son plaisir et un minimum d'ambition, malgré son jeune âge (qu’est ce que ça fait du bien !), en ont fait une des vedettes de l’émission de téléréalité. Dans cet épisode, on a parlé – beaucoup – de Top Chef, du casting fait dans le but d’avoir une émission divertissante (6:45), de son besoin de bouger (9:35), de l’attente des clients qui viennent goûter ses assiettes (11:10), de son aventure dans la restauration gastronomique (17:40), de l’importance de savoir ce qu’on ne veut pas faire (21:08), de sensibilité en cuisine (27:03) et de son sentiment de toujours avoir été plus cheffe que cuisinière (36:45). Où goûter ce qu'elle a dans la poêle : Bientôt chez Dacsha Rue des Gravilliers 75003 Paris

17. Pierre Touitou

Pierre Touitou est un des génies de la nouvelle génération de cuisiniers. Ses restaurants Vivant 2 et Déviant mélangent les genres, l’ambiance festive déjantée et les assiettes de haut vol. Il y a un côté spectacle complètement assumé et des clins d’œil très old school qui forment un tout fantaisiste. Dans cet épisode, on a parlé de ses premiers souvenirs de cuisine (4:58), de choisir sa voie malgré les critiques (7:45), de ses débuts au Plaza Athénée, à faire beaucoup de vinaigrette et de salades (8:30), de sa fascination pour Bon Appétit Bien Sûr (10:17), de se sentir vraiment reçu au restaurant (17:45), d’entraînement et de progression (23:30), de la différence entre copie et inspiration (42:45), de faire les choses à fond, sans demi-mesure (45:05) et des jours avec et des jours sans (1:04:05). Où goûter ce qu’il a dans la poêle ? Vivant 2 43 rue des Petites Ecuries 75010 Paris https://vivantparis.com/vivant/ Déviant 39 rue des Petites Ecuries 75010 Paris https://vivantparis.com/deviant/

18. Marine Mandrila et Louis Martin du Refugee Food Festival

Marine Mandrila et Louis Martin ont créée un concept qui dépasse les frontières et qui rappelle que la cuisine c’est avant tout du partage. Avec leur Refugee Food Festival, qui se tient en ce moment, et tous les mois de juin, dans différentes villes du monde entier, ils utilisent le prisme de la cuisine pour remettre l’humain au coeur des relations. Dans cet épisode, nous avons parlé de framboises du jardin (6:17), d’aller au bout de ses rêves (9:30), de susciter la curiosité des autres (15:18), d’odeurs de fleur d’oranger et de rose à Ispahan, en Iran (20:10), d'œufs couvés (22:51), de rencontres inoubliables entre chefs et réfugiés (30:17), de faire des sacrifices (44:56), d’un sac rempli d’épices qui ouvre un nouveau monde (47:53) et de l’envie de repartir à nouveau en laissant place à l’improviste (55:56). Où goûter ce que les cuisiniers du Refugee Food Festival ont dans leurs poêles ? Durant le festival ou toute l’année dans la résidence qu’ils tiennent à Ground Control, dans le 12ème. Pour plus d’infos, consultez leur site www.refugeefoodfestival.com

19. Bonus : les repas du personnel

Que mange le staff dans son propre restaurant ? La légende dit que certains grands chefs de palaces étoilés servent des surgelés et des conserves à leurs équipes. D’autres mettent au contraire un point d’honneur à faire un vrai repas de famille. Immersion dans les cuisines de Buffet (11ème), Fulgurances (11ème) et Yam’Tcha (1er) pour comprendre un peu mieux la réalité derrière le fantasme.

Saison 3

1. Alexandre Mazzia

Cette saison 3 d’A Poêle a pour objectif de continuer à mettre à nu les chef.fe.s et food entrepreneurs du moment. Et quelle émotion de commencer avec l’immense – ancien basketteur, il est vraiment très grand – Alexandre Mazzia, du restaurant AM à Marseille. A 43 ans, il cumule (déjà) de sacrées récompenses : 2 étoiles Michelin, un titre de cuisinier de l’année, 18,5/20 au guide GaultMillau etc. Surtout, ce chef taciturne et sa cuisine ont quelque chose d’intriguant. Comme une carapace, qui une fois percée laisse découvrir un talent à vif et une cuisine à la fois brutaliste et exaltante.