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De quoi nos assiettes sont-elles les métaphores ? Qu'est ce que la cuisine dit de nous et notre époque ? Tous les mercredis Bouffons présenté par Emilie Laystary décortique un sujet culinaire et sociétal avec un·e invité·e ou plus : chef.fe.s, profes...voir plus

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53 - #53 - Sushi, poisson globe-trotter

Il fallait bien s’y attaquer à un moment ou un autre. Les sushis. Composé de riz vinaigré, de poissons crus ou de fruits de mer, ce plat est souvent sujet de discorde. Sauce soja sucrée ou sauce soja salée? Avec les baguettes ou les doigts ? Les questions pratiques sont multiples, et les réponses pas toujours évidentes quand on ne s’y connait finalement... pas plus que cela. Alors, Guilhem est allé les chercher directement auprès de professionnels.En première partie, Guilhem a convié Pierre Raffard, géographe passionné des mouvements liés à la cuisine, et déjà passé par le studio d’enregistrement de Nouvelles Écoutes, pour comprendre comment ces petites bouchées de poissons crus ont envahi le monde.En deuxième partie, Guilhem a échangé avec un maître sushi, Masayoshi Hanada, officiant à Paris au restaurant Sushi B, l’un des meilleurs Sushi-Ya de France. Après tout cela, les sushis n’auront plus aucun secret pour vous.Références entendues dans l’épisode: Le laboratoire de Food Studies de Pierre Raffard : Food 2.0 LabPierre Raffard recommande la lecture de "The Sushi Economy: Globalization and the Making of a Modern Delicacy" (2007)Guilhem recommande la lecture de ces articles "The Norwegian campaign behind Japan's love of salmon sushi" et "An Illustrated History of Sushi"L'épisode de Bouffons sur le café évoqué par Pierre RaffardLe Marché aux poissons de Tsukiji était le principal marché aux poissons de la métropole de Tokyo et le plus grand marché au monde pour les poissons et fruits de mer. Il a été fermé en 2018 et remplacé par le marché aux poissons de Toyosu.La campagne de Sushi Shop avec Mauro Colagreco ou encore Anne-Sophie PicKaiseki: désigne dans la gastronomie japonaise une forme traditionnelle de repas, composé de plusieurs petits plats servis conjointementSushi B, le restaurant de Masayoshi Hanada, se trouve au 5 Rue Rameau, 75002 Paris. Il n'y a que 8 places !Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard avec l'aide de Cassandra De Carvalho.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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52 - #52 - On parle pad thaï nous ?

C’est un peu LE plat de référence lorsque l’on se trouve dans un restaurant thaïlandais: le pad thaï. Des nouilles de riz, une bonne sauce tamarin et quelques autres ingrédients suffisent pour avoir en un délicieux.Alors, pour la première partie de cet épisode (02:35), Guilhem a convié Alexandre Souksavanh du restaurant thaïlandais et laotien Lao Siam, que ses parents ont ouvert il y a une trentaine d’années. Ensemble, ils ont parlé succession et fidélité à la cuisine du pays.En deuxième partie (22:26), Guilhem a décidé de revenir aux origines de ce plat à l’histoire bien particulière. Pour cela, il s’est entretenu, depuis la Thaïlande, avec Catherine Vanesse, rédactrice en chef adjointe du magazine pour les expatriés Latitudes.Références entendues dans l’épisode: Le restaurant thaïlandais et laotien Lao Siam, situé 49 rue de Belleville dans le 19ème arrondissement de Paris Le curry rouge est un curry thaïlandais populaire composé de pâte de curry rouge cuite dans du lait de coco, à laquelle on ajoute de la viande ou bien du tofuRecette du bon pad thaï selon Alexandre Souksavanh: Faire la sauce tamarin, ajouter les pâtes de riz. Ajouter le Cu Chai, une herbe qui s’apparente à la ciboulette, le radis, le soja, l’omelette et la viande préalablement cuite. Enfin, ajouter les cacahuètes et le citron vert.Salade de riz grillé au som mou qui est une spécialité laotienne au porcLe liseron d’eau est un légume aux tiges creuses et aux très fines feuillesUn des articles qui a inspiré l'idée de l'épisode : "Le pad thaï, des origines à l'assiette" écrit par Cahterine VanesseCatherine Vanesse, rédactrice en chef adjointe du magazine Latitudes, en Thaïlande, pour les expatriésLe général Plaek Phibunsongkhram fut d’abord premier ministre puis dictateur de la Thaïlande entre 1938 et 1944, puis de 1948 à 1957Le “Royaume du Siam”: Avant 1939 la Thaïlande était connue sous le nom de Siam, ou royaume de SiamLe royaume d'Ayutthaya est un ancien royaume thaï, fondé en 1351 et disparu en 1767.La soupe tom yam : Le tom yam, tom yung kung ou encore tom yum est une soupe pimentée originaire de Thaïlande ou du Laos. Elle est largement servie dans les autres pays d'Asie du Sud-Est et a été popularisée dans le monde entierSee Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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51 - #51 - Guérir de la cantine : le cas des épinards et du riz au lait (n°3)

Avec Manon Fleury, cheffe du Mermoz, et Stéphane Jégo, chef de L'Ami Jean.Soyons honnêtes, les épinards à la cantine ne nous faisaient pas vraiment devenir comme Popeye. Comment les redécouvrir, voire même les aimer ? C’est ce qu’à voulu savoir Guilhem dans la première partie de son émission en conviant Manon Fleury, la cheffe du Mermoz à Paris. Elle nous livre ses astuces, parle cuisine végétale et transmission.En deuxième partie, place au dessert avec le riz au lait, que la cantine nous a fait découvrir en boite et collant. Pour en parler, qui de mieux que le chef Stéphane Jégo, dont la recette du riz au lait développé dans son restaurant L’ami Jean a traversé les océans en se développant dans près de dix pays. Le chef tient également à mettre l’accent sur les cantiniers, véritables « héros de la nation » qui se battent pour que la cantine redevienne un lieu de socialisation, de partage et de découvertes culinaires agréables.Références entendues dans l’épisode: Le restaurant le Mermoz situé au 16 Rue Jean Mermoz dans le 8ème arrondissement de ParisL’astuce du “beurre noisette”. Comme l’explique Manon Fleury, il s’agit d’un beurre que l’on cuit, dégageant ensuite une odeur de noisette. C’est un beurre que l’on utilise souvent en pâtisserie (ex: financiers à l’amande). Recette disponible ici: https://www.youtube.com/watch?v=Uu4XBZHHaN0 Le podcast « A poêle » de Julie Gerbet avec Manon Fleury : https://soundcloud.com/user-126157502-828186508/episode-13-manon-fleuryLa maraîchère Elise Riant, qui cultive avec son mari depuis quatre générations sur la plaine de Montesson dans le département des Yvelines (78), et plus précisément à Carrières-sur-Seine. Plus d’informations ici: https://www.auboutduchamp.com/nos-producteurs/thierry-elise-riant/ La maraîchère bretonne Annie Bertin: http://la.passiflore.free.fr/bio_Bertin%20Annie2.htmlL’entreprise Terroirs d’Avenir qui approvisionne les tables et le public parisien en produits issus de l’agriculture paysanne et de la pêche artisanale: http://www.terroirs-avenir.fr/La mélasse (de grenade) est un sirop épais très foncé qui peut avoir plusieurs utilités. Parmi elles, on retrouve le nappage de gâteaux, mais elle peut également servir de vinaigrette.Le Collège Culinaire de France, fondé par quinze chefs français, et qui a pour but de promouvoir la qualité de la restauration en France et dans le monde: https://www.college-culinaire-de-france.fr/Le chef Yves Camdeborde, chef cuisinier françaisLe restaurant l’Ami Jean situé au 27 Rue Malar dans le 7ème arrondissement de Paris et son chef Stéphane JégoLa recette du riz au lait de Stéphane Jégo disponible ici: https://lefooding.com/fr/recettes-faubourgeoises/2004-le-riz-au-lait-du-menu-carte-blanche-stephane-jegoLe Refugee Food Festival est un festival annuel développé par l’Association Food Sweet Food avec le soutien des Nations Unies pour les réfugiés, qui propose de confier les cuisines de restaurants à des chefs réfugiés. Plus d’informations ici: http://www.refugeefoodfestival.com/Le Ground Control Paris est un lieu de 6000m2 regroupant des programmations, restaurants, boutiques, ateliers, ou encore studio radio au 81 rue du Charolais, dans le 12ème arrondissement de Paris. Plus d’informations ici: https://www.groundcontrolparis.com/Le “locavorisme” est un mouvement prônant la consommation de nourriture locale, c’est à dire produite dans un rayon de 100 à 250 kilomètres maximum autour de son domicile.Recette du riz au lait de Guilhem Malissen disponible ici: https://www.youtube.com/watch?v=BNUNgxr8KYIRetrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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50 - #50 - Guide de bonne conduite au restaurant

Au petit-déjeuner, déjeuner, ou dîner, le restaurant est, à priori, un lieu de rencontres, d’échanges et de convivialité. Mais l’ « expérience » est-elle la même depuis la salle et derrière les fourneaux ?En première partie (1:03) Guilhem a convié le journaliste et critique gastronomique François-Régis Gaudry. Le « client des clients » qui scanne une carte en quelques secondes à peine, aborde l’évolution de son métier, apporte sa définition d’un « bon service » et livre quelques conseils pour bien choisir son restaurant.En deuxième partie (26:45) Guilhem passe de l’autre côté de la salle pour donner la parole au chef Tommaso Melilli, auteur italien de « Spaghetti Wars ». Il écrit également en français pour Slate, et en italien sur Studio. Il est l’auteur de « Spaghetti Wars », Nouriturfu, 2018. Au menu, l’inspiration (pas vraiment) divine des chefs, l’importance de l’instinct humain, et le caractère décisif des mots choisis pour l’intitulé d’une recette.Bienvenue au pays mouvementé des fins gourmets.Références entendues dans l’épisode:Ristorante Enoteca Pinchiorri à Florence, Via Ghibellina, 87, 50122 Firenze FI, ItalieLampredotto: Il s’agit là d’une spécialité culinaire italienne issue de la cuisine de rue.Hôtel Thoumieux, dans le 7ème arrondissement de Paris, 79 Rue Saint-Dominique, 75007 ParisBistro Paul Bert, dans le 11ème arrondissement de Paris,  22 Rue Paul Bert, 75011 ParisRestaurant Martin, dans le 11ème arrondissement de Paris, 24 Boulevard du Temple, 75011 ParisLe Tout Mieux, dans le 7ème arrondissement de Paris, 79 Rue Saint-Dominique, 75007 ParisBagna Cauda: Plat de la cuisine piémontaise issu de la cuisine provençaleRetrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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49 - #49 - Ne l'appelez plus patate !

Qui n'aime pas les pommes de terre ? En purée, frites, en cubes, en rondelles, voilà le légume qui permet à nombreuses et nombreux d'entre nous d'atteindre la recommandation des 5 légumes et fruits par jour.En première partie (1:42) Guilhem s'est entretenu avec Pierre Brice-Lebrun, auteur belge du livre «Petit traité de la pomme de terre et de la frite ». Il revient sur l'origine de la pomme de terre avec l’étymologie du mot patate et le mythe de Parmentier. Il évoque également sa formation de frituriste francophone à Tournai en Belgique et nous donne la recette des frites belges.En seconde partie (25:16) Guilhem retrouve le chef Simone Tondo du restaurant Racines pour parler des gnocchis, ces petits nuages de pâte faits à base de pomme de terre.Références entendues dans l'épisodeLe livre de Pierre Brice-Lebrun « Petit traité de la pomme de terres et de la frite ». (2016)Le livre de Pierre Brice-Lebrun sur la boulette : Petit traité de la boulette, avec Mireille Gayet (illustrations), 2009Pierre Brice-Lebrun évoque Antoine Parmentier pharmacien militaire qui a promu en France la consommation de la pomme de terre. C'est lui qui a voulu faire du pain avec des pommes de terre (ce qui fût un échec).Il cite les travaux de Pierre Leclerc, Historien de la gastronomie - on vous recommande cet article.Recette des frites belges selon Pierre-Brice Lebrun : Une première cuisson à la graisse animale de 7/8 min à 170°.Ensuite on sort les frites, on les étale sur une grille métallique, et on les laisse au repos pendant 20 min. Puis, deuxième cuisson à l'huile végétale à 180° pendant 6/7 min.Le restaurant de Simone Tondo « Racines » se trouve au 8 Passage des Panoramas à Paris (75002).Le restaurant « Vantre » où l'on trouve les meilleurs gnocchis de Paris selon Simone Tondo, se trouve au 19 rue de la Fontaine au Roi. (75011)Bintje, la variété de pomme de terre préférée de Simone pour faire les gnocchis. Le créateur lui aurait donné le nom de son assistante qui s'appelait Bénédictine. Recette des gnocchis selon Simone Tondo : 80 grammes de farine pour 1kg de pommes de terre, 1 à 2 jaunes d'oeufs. Pour faire la pâte: Les pommes de terre doivent être très chaudes, bien écrasées et sans grumeau. Il faut rouler la pâte sur l'instant, 1/3min max.Bonus : Guilhem évoque Mastanamma, une cheffe indienne décédée à l’âge de 107 ans qui partagé sur internet des recettes traditionnelles filmées à l’aide de son fils.Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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48 - #48 - Manger pour les autres

Un épisode pour mettre en avant quelques initiatives et gestes qui participent à limiter exclusion et gaspillage. En première partie (1:47) Guilhem s'entretient avec Eva Jaurena cofondatrice de l'association Ernest. Elle nous parle de son association qui utilise tous les moyens possible pour mêler cuisine et solidarité, en travaillant avec des restaurateurs qui acceptent de majorer une addition ou un article de sa carte de quelques centimes et de reverser les fonds ainsi levés aux associations bénéficiaires. Ernest propose également des paniers de légumes bio à moindre coût pour des familles dans le besoin.En seconde partie (30:34) Guilhem discute Lucie Bash, créatrice de l'application TooGoodToGo, une application qui met à disposition des invendus à petit prix.Références entendues dans l'épisode :Vous pouvez retrouver toute l'actualité de l'association « Ernest » sur leur compte Instagram et Facebook.Vous pouvez télécharger l'application gratuite TooGoodToGo sur vos smartphone. Vous pouvez également vous rendre sur leur blog #pasdegaspidansmavie.Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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46 - #47 - Bucket de noël

Bouffons fait revenir à sa table d'anciens invités de l'émission, et quelques futurs, afin d'échanger avec elles et eux sur quelques traditions culinaires dégustées spécialement au moment de noël, mais aussi pour entendre ce que chacune et chacun a prévu pour le 25 décembre.Vous entendrez les voix de Teki Latex, de Lionel de chez Gumbo Yaya, des sœurs Marilyne et Caroline du glacier “Bachir”, du chef italien Simone Tondo du restaurant “Racines”, de Camille de la Buvette et de François-Régis Gaudry, journaliste et critique culinaire.Références entendues dans l'épisode :Un article revenant sur la dégustation d'un bucket KFC à noël au JaponPour suivre Teki Latex rendez-vous sur son compte InstagramL'épisode de Bouffons sur les Ramen auquel avait déjà participé Teki LatexLe restaurant de Lionel “Gumbo Yaya” se trouve au 3 Rue Charles Robin à Paris. (75010)Lionel parle de sauce dja, une sauce tomate d'origine béninoise, à base d'une friture de tomates assaisonnée d’oignons et d’un mélange d’épices : ail, poivre, gingembre et piment, mais également de la poudre de crevettes.L'épisode de Bouffons sur le poulet frit dans lequel vous pouvez entendre la voix de LionelRetrouvez les glaces des soeurs Bachir à la boutique du même nom au 58 rue Rambuteau (75004).Elles évoquent le meghli, un dessert libanais à la consistance gélatineuse et à base de poudre de riz et d’épices afin de fêter les naissances.L'épisode de Bouffons sur les glaces avec les soeurs du glacier BachirLe restaurant italien “ Racines” de Simone Tondo se trouve au 8 passage des Panoramas. ( 75002)Et pour acheter du bon vin, la boutique de Camille Fourmont "La buvette” se trouve au 67 rue Saint-Maur. (75011)L'épisode de Bouffons sur les caves à manger avec Camille FourmontRetrouvez François-Régis Gaudry sur France Inter le dimanche midi dans On va Déguster, dans l'émission "Très très bon" sur Paris Première, et ses articles sur L'ExpressLe caviar Kaviari cité par François-Régis Gaudry Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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45 - #46 - Dans les étoiles

Pourquoi diable dépenser 300 euros pour un repas au restaurant étoilé ? En cette veille de fêtes, Bouffons initie un nouveau format qui entremêle différents témoignages de jeunes femmes et hommes qui ont décidé, un jour, de pousser la porte d'un restaurant étoilé.Un épisode choral conçu comme un guide à destination de celles et ceux qui ne comprennent ou n'osent pas casser leur tirelire pour s'offrir une expérience culinaire.Comment choisir le restaurant ? Comment financer le projet ? Quoi manger avant ? Les portions sont-elles vraiment ridicules ? Et puis, entre nous, est-ce que ça vaut vraiment le coup ?Vous entendrez les voix de Thomas, Pharrell, Victoria, Yvane, Emeline, Constance et Léo, sept personnes qui ont sauté le pas en se rendant chez les chefs Couillon, Passard ou Bras, et qui reviennent sur leur expérience.Références entendues dans l'épisode :La série Chef Table diffusée sur Netflix, notamment le premier épisode de la saison 1 avec le chef Massimo Bottura mais aussi l'épisode avec Alain Passard,Le restaurant à Noirmoutier : La Marine du chef Alexandre Couillon, 5 Rue Marie Lemonnier, 85330 Noirmoutier en ile (2 étoiles)Le restaurant dans Laguiole « Le Suquet » du chef Sébastien Bras, Route de Laguiole, 12210 LaguioleLe restaurant « La Grenouillère » du chef Alexandre Gauthier.Le restaurant Fäviken du chef Magnus Nilsson, 216, 830 05 Järpen, Suède.Le restaurant L'Arpège d'Alain Passard, 84 Rue de Varenne, 75007 Paris (3 étoiles)Merci beaucoup à Thomas Collet, Emeline Zijlstra, Pharrell Arot, Victoria Gil, Yvane Jacob, Constance Dovergne et Léo Bourdin.Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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44 - #45 - Pot-au-feu, le tube de l'hiver

Une cuisson lente avec un bouillon de deux ou trois viandes, quelques légumes, un bouquet garni, le tout dans une marmite, c'est la recette simple et efficace du pot-au-feu.En première partie (2:11) Guilhem s'entretient avec Georges Carantino, historien de l'alimentation et co-auteur du livre « Pot-au-feu, Convivial et familial, histoire d'un mythe ». Il nous raconte l'histoire du pot-au-feu liée à l'évolution et aux représentations de l'alimentation.En seconde partie (30:34) Guilhem discute avec son ami Jaco Zijlstra, chef de son propre bar dans lequel il propose sur sa carte un pot-au-feu revisité.Références entendues dans l'épisode :Le livre « Pot au feu, convivial et familial, histoire d'un mythe (1999) de Julia Csergo et Georges CarantinoL'article « Le triangle culinaire » de Lévi-Strauss, triangle composé du cru, du cuit et du pourri, trois états de la nourriture qui organisent l'univers culinaire.L'épisode de Bouffons sur les Bouillons, sur "les Bouillons, à boire et à manger"L’ouvrage “Campagne de France” de Johann Wolfgang von Goethe (1883), dans lequel l'auteur parle du pot-au-feu qu'il découvre lors de l'invasion de la France en 1792. Un pot-au-feu sans pomme de terre ni chou, mais un mélange de bouillon, légumes et viandes (pas de morceau de boeuf) qui arrose un bout de pain.Georges Carantino cite Grimod de la Reynière, écrivain français sous Napoléon Ier connu pour son amour et ses écrits sur la gastronomie.Le « Bar des Amis » de Jaco se trouve Place de la Fontaine- 84 400- Villars- Lubéron. Vous pouvez également les suivre sur leur compte Instagram et Facebook.Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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43 - #44 - Panés d'aujourd'hui

Escalope Milanaise, Tonkatsu ou cordon bleu : la panure est une chapelure croustillante généralement à base d'oeufs et de pain. Ingrédient que l'on retrouve aussi bien en Europe avec le schnitzel (Autriche), l'escalope milanaise (Italie) qu'en Asie, avec le tonkatsu japonais, de la viande de porc enrobée de panure.En première partie (2:32) Guilhem discute avec Paolo du restaurant italien Capriccio pour parler de l'escalope milanaise. Il raconte sa trajectoire professionnelle, le concept de son restaurant ouvert tous les midis depuis plus de 20 ans.En seconde partie ( 21:08) , Guilhem retrouve Maya seconde de cuisine chez Peco Peco, cantine japonaise juste à côté des studios de Nouvelles Écoutes.Références entendues dans l'épisode :Le restaurant Capriccio de Paolo où il sert des escalopes milanaises accompagnées de pâtes : 33 rue du Rocher, 75008, Paris.Le restaurant « Peco Peco » se trouve au 47 rue Jean-Baptiste Pigalle,75009-Paris.Ancienne recette culte chez Peco Peco : le sandwich katsu réalisé avec une baguette française et accompagné de tonkastuLe tonkatsu : est une panure autour de la viande de porc. La recette consiste à aplatir la viande avec une planche afin qu'elle soit très très fine. Puis on va ajouter le panko. Le tonkatsu est souvent accompagné au japon par un grand bol de riz, le danburi.Le panko est du pain séché, qui va donner une panure très croustillante. Le panko est différent de la chapelure que nous nous connaissons car ce n'est pas de la poudre fine mais des morceaux de pain écrasé. C'est une panure que l'on peut retrouver dans plusieurs plats japonais.Les tempuras : Il s'agit d'une pâte à frire différente du panko. Ce n'est pas de la panure de pain mais c'est de la farine.Le poulet karaage/ poulet frit : on laisse mariner le poulet avec de l'oeuf et des épices. Et à la fin, on le mélange avec de la farine de pommes de terre. Puis on le fait frire.Les korokke : croquettes de pommes de terres avec de l'oignon émincé. Elles sont enrobées de tonkatsu : farine, jaune d'oeuf et de panure.La sauce bulldog : ketchup japonais sucré et épicéLe pain de mie japonais : est du pain mou et blancLe Kare Raisu : C'est du katsu à base de curry japonaisRecommandation spéciale de Guilhem : Le restaurant japonais « Abri» où l'on peut manger un des meilleurs katsu de Paris, se trouve au 92 rue du Faubourg Poissonnière, 75010 Paris.Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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42 - #43 - Came à Sucre

Le sucre est le nouveau condiment qu'on chasse à tout prix. À raison ? Que se cache t-il derrière ce désamour du sucre ? Et comment faire sans ?En première partie (1:33) Guilhem retrouve Julia Csergo, professeure et chercheuse à l'Université de Lyon 2 en histoire culturelle contemporaine. Elle raconte l’histoire et les représentations du sucre dans notre société. Elle explique pourquoi le sucre est un véritable marqueur social dans les stratégies de distinction et pourquoi l’industrie agro-alimentaire s’en est emparé, au point qu’il est devenu rare de trouver un produit sans sucre ajouté.En seconde partie (20 :35) Guilhem discute avec Alixe Bornon de la pâtisserie sans sucre « Les belles envies ». Elle raconte son parcours de diabétique, des différents types de sucres et nous parle des alternatives.Références entendues dans l'épisode :Le chapitre "De l’idéalisation à l’interdiction du sucre, XIX et début XXème siècle” écrit par Julia Csergo dans l’ouvrage "Le goût du sucre" dirigé par Marie-Sylvie Billaux avec l’aide de nombreux spécialistes et chercheurs, publié en 2010.“Trop gros : l’obésité et ses représentations”, de Julia Csergo publié en 2009.L’ouvrage cité par Julia Csergo “La distinction” de Pierre Bourdieu, publié en 1979, .Les Belle Envies, la pâtisserie d'Alix Bornon à retrouver au 17 rue Poncelet – 75017 Paris et 3 Rue Monge – 75005 ParisRetrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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41 - #42 - Les bouillons, à boire et à manger

Liquide doré, imprégné des parfums la viande et/ou des légumes qui ont longuement cuits dedans, bulles de gras réconfortantes ... Pour ce nouvel épisode de Bouffons, Guilhem nous parle du « bouillon », utilisé de façons multiples dans le monde entier.En première partie (2:09), Guilhem retrouve Samuel et Sébastien, les créateurs de Bù, nouvelle marque bio de bouillons salés et sucrés.En seconde partie (23:03), Guilhem discute du succès et des dérives du bouillon Kub Or de la marque Maggi, tout particulièrement en Afrique, avec le chef et chercheur camerounais Christian Abégan.Références entendues dans l’épisode : Pour retrouver les bouillons 100% bio, sans additif, ni conservateur, de Samuel et Sébastien, vous pouvez vous rendre sur leur site « Bù »Quelques articles évoquant le mythe selon lequel le Kub Or ferait grossir les fesses ici , ici ou là.Le livre de Christian Abégan « Le patrimoine culinaire africain » publié en 2017 avec un chapitre consacré au Kub Or en AfriqueRetrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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40 - #41 - Manger quand on est malade

Pour ce nouvel épisode de Bouffons, Guilhem s'intéresse à ce que l'on mange lorsque nous sommes malade. Jambon-purée, pâtes au gruyère, au ketchup ou encore coquillettes-steak haché... peu importe ! On a tous en mémoire ce plat réconfortant de notre enfance que nous mangions sous la couette.En première partie (2:04) Guilhem retrouve Alexandra Lepage, co-fondatrice de « Papa Sapiens ». Ce sont deux épiceries sur Paris où l'on peut retrouver des produits d’exception, ainsi qu'un restaurant, avec à la carte, le fameux jambon/purée. On a parlé également d’un concept un peu flou, pour bon nombre d'entre nous le «sourcing ». En seconde partie ( 20:34) Guilhem discute avec le youtubeur Julien Ménielle. Ex-infirmier, il anime aujourd'hui la chaîne « Dans ton corps» sur laquelle il vulgarise la santé. Il nous donne dans cet épisode, des conseils sur les comportements à adopter et les aliments préconisés lorsqu’on est malade. Références entendues dans l'épisode : Les épiceries fines Papa Sapiens se trouvent au 2 rue de Bourgogne, 75007 Paris - 7 rue Bayen, 75017 Paris et au 24 rue Feydeau, 75002 Paris (c'est à cette adresse que se trouve le restaurant)La chaîne de Julien Ménielle « Dans ton corps ». Son compte twitter et Instagram. Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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39 - #40 - Le café qui rend bavard

Pour ce nouvel épisode de Bouffons, Guilhem s'intéresse à une boisson amère revigorante qui est devenue un véritable rituel institutionnalisé dans notre société : le café. Il partage notre quotidien au point que le mot devienne le nom du lieu dans lequel on se retrouve pour travailler, discuter, ou simplement pour sortir de chez soi.En première partie (2:20) Guilhem retrouve le torréfacteur Hippolyte Courty dans son atelier. Spécialiste du café, il en importe, en vend et donne des conseils aux restaurateurs.En seconde partie (24:00) Guilhem discute avec la sociologue Monique Eleb pour parler du café comme lieu. Co-autrice du livre «Paris, société de cafés», elle a également écrit sur les cafés de Los Angeles.Références entendues dans l’épisodeLe documentaire d'Arte « Starbucks sans filtre» de Luc Hermann et Gilles Bovon (2018)la boutique d'Hippolyte Courty «l'Arbre à Café » se trouve au 10 rue du Nil à Paris. Vous pouvez également le suivre sur son blog.Un article (passionnant) sur le parcours du torréfacteur : "Hippolyte Court, grains de beauté" d'Elvire von Bardeleben pour Libération (2016)"Paris. Société de cafés" (Monique Eleb avec Jean-Charles Depaule), Édition de l’Imprimeur, 2005Le bistrot «Au Petit Suisse» cité par Monique Eleb, se trouve au 16 rue Vaugirard à ParisLe concept de Freud « la pulsion scopique» : le plaisir de se sentir humain au milieu des autresLe sociologue Joffre Dumazedier citée par Monique Eleb : “ Le café est le salon du pauvre”Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard, avec l’aide de Bérénice Michelot.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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38 - #39 - Tout le monde déteste les végans

Depuis quelques mois, on assiste à un débat tendu entre mangeurs de viande et Vegan, que ce soit dans la rue et sur les plateaux télé. Bouffons avait déjà traité le sujet du véganisme dans la saison 1, mais dans ce contexte, il était important d'aborder à nouveau ce sujet aux facettes multiples avec deux intervenants qui défendent un mode de vie plus végétal.En première partie : (2:52) Guilhem retrouve Julie Bavant, une cheffe spécialiste de la cuisine végétale à la tête de The Veganizer qui aide les restaurants à végétaliser leur carte. Elle nous raconte sa trajectoire professionnelle dans la restauration et sa rencontre avec la cuisine végétarienne.En seconde partie: (20:22) Guilhem discute avec Adrien Ménielle, comédien, humoriste et auteur. Il a travaillé notamment avec Golden Moustache et Studio Bagels. Il partage son expérience en tant que vegan, les réactions que ça a pu susciter auprès de son entourage. Pour lui, le meilleur moyen de faire évoluer les mentalités, c’est incarner un exemple qui va à l’encontre des stéréotypes vegan.Références entendues dans l'épisode. Pour retrouver les recettes de Julie Bavant, vous pouvez la suivre sur son compte instagram @theveganizer  et son blog.Le Blog de Marie laforêt, qui montre de manière ludique comment cuisiner et apprécier la cuisine végétalienne.SAVVY, restaurant Végétalien au 4 rue du Four à Sceaux, 92330.Pour retrouver dans vos assiettes les légumes cultivés par le chef étoilé Alain Passard, vous pouvez vous rendre dans son restaurant au 84 rue de Varenne, à Paris, 75007.Pour suivre et partager le quotidien de Adrien Ménielle , vous pouvez le suivre sur sa page Instagram. L’application et site Happy cow qui permet de trouver les restaurants végétariens et végétaliens dans le monde entierRecommandation finale de Guilhem : “It's alive with Brad" une série de vidéos sur la fermentationRetrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard, avec l’aide de Bérénice Michelot.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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37 - #38 - Le Kebab, la broche en Y

De la viande grillée tranchée dans du pain, agrémentée de quelques légumes et sauces : pour ce nouvel épisode de Bouffons, Guilhem nous parle du kebab ! Un plat qui ne cesse d’être revisité et adapté là où il s’implante.En première partie (01:57) Guilhem retrouve Pierre Raffard un géographe ayant vécu à Istanbul, spécialiste des flux de populations liés à l'alimentation. Il revient sur les différentes légendes à l'origine du concept et nous propose une sociologie du kebab.En seconde partie (23:03), Guilhem discute avec Edip Bolatoglu qui a repris le restaurant de son père « Ozlem », considéré comme l'un des meilleurs grecs de la capitale. Il discute de son savoir-faire gastronomique hérité de la culture turque.Références entendues dans l’épisode : Food 2.0, un laboratoire qui veut repenser l'alimentation de demain et co-dirigé par Pierre RaffardOzlem, le restaurant d'Edip aux 57 rue des petites ecuries à Paris. Vous pouvez suivre la page Instagram et la page Facebook du restaurant.Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard, avec l’aide de Bérénice Michelot.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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36 - #37 - Fermentation, l'art pourri

Pour ce nouvel épisode de Bouffons, Guilhem a décidé d’aller à l’encontre de l’idée que l’on se fait de la fermentation que l'on retrouve partout dans nos assiettes.En première partie (02:01), Guilhem discute avec la journaliste Camille Oger et l'anthropologue Luna Kyung, auteures du livre "L'Art de la fermentation".En seconde partie (18:30), Guilhem retrouve le biologiste Marc-André SelosseRéférences entendues dans l’épisodes Les références de Camille Oger et Luna Kyung :“L’Art de la fermentation” le livre de Camille Oger et Luna Kyungle manger le blog de Camille OgerLa Table de Diogène est Ronde le blog de Luna Kyung“Jamais seul” le dernier livre de Marc-André SelossePizzanimaux, le compte twitter qui porte bien son nomRetrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination par Laura Cuissard, assistée de Marie Jactel et de Bérénice Michelot.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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35 - #36 - Chassez le (vin) naturel

Dans ce nouvel épisode de Bouffons, Guilhem a décidé d’interroger deux passionnées de vin nature. Elles parlent vendanges, vie de caviste et même cépages pirates.En première partie (02:39), Guilhem échange la reporter nomade Pauline Dupin-Aymard de Chassez le naturel.En seconde partie (22:46), Guilhem retrouve l’éditrice Anne Zunino, co-fondatrice de Nouriturfu mais aussi caviste.Références entendues dans l’épisodeLes références de Pauline :Chassez le naturel le blog de PaulineRaisin l'application pour trouver, partager les vins naturels où que vous soyezLe domaine Closeries des MoussisLe Domaine des GrottesLe domaine PerraudLe rosé du domaine Le Temps RetrouvéLe domaine Château Lassolle de Stéphanie RousselleRetrouvez Pauline sur son blog et sur InstagramLes références d’Anne :La cave Le Lieu du Vin : 3 Avenue Gambetta, 75020 ParisLa maison d’édition et d’événements qui s’avalent NouriturfuLe livre Glou Guide d’Antonin Lommi-Amunategui et de Jérémie CoustonL’événement Sous les pavés la vigne ! le 3 et 4 novembre 2018, au Palais de la Bourse : Place de la Bourse, 69002 LyonRetrouvez Anne sur son Instagram personnel et sur celui de Nouriturfu, Twitter et FacebookCet épisode est rendu possible par la MAIF.Retrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination par Laura Cuissard, assistée de Bérénice Michelot.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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33 - #35 - Epicé n'est pas piquant, Fade n'est pas sans goût

Lors de cette deuxième saison de Bouffons, Guilhem explore les goûts et assaisonnements.Le salé, le sucré, le croquant, le mou… il est temps de les confronter pour mieux comprendre ce qu'ils révèlent de nous. Dans ce premier épisode, il sera question de l’épicé et du fade, du trop et du pas assez.En première partie (02:03), Guilhem discute avec l’entrepreneuse Devaky Sivadasan, créatrice de Mama Spice.En seconde partie (23:46), Guilhem retrouve la poétesse et traductrice japonaise Ryōko Sekiguchi.Références entendues dans l’épisodes Le chef Ludovic Turac de Une Table, Au Sud : 2 Quai du Port, 13002 MarseilleLa cheffe Georgiana Viou de La Piscine : 148 Quai du Port, 13002 MarseilleLe chef Romain Moullet de L’Arôme : 9 Rue des Trois Rois, 13006 MarseilleLa boutique d’épices Devaky Sivadasan en ligne : Mama Spice et sur Twitter."Fade" le livre de Ryōko SekiguchiCet épisode est rendu possible par la MAIF. Retrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination par Laura Cuissard, assistée de Marie Jactel.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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34 - #34 - Le couscous, prenons-en de la graine

Pour débuter cette deuxième saison de Bouffons, Guilhem a décidé d’explorer le mariage parfait de la graine, des légumes, du bouillon, de la viande ou du poisson : le couscous.En première partie (02:04), Guilhem échange avec l’ethnologue et cheffe Fatéma Hal.En seconde partie (20:46), Guilhem retrouve la cheffe entrepreneuse Siwar Damak, fondatrice du restaurant Tounsia.Références entendues dans l’épisodeLa Mansouria, le restaurant de Fatéma Hal, 11 Rue Faidherbe, 75011“Couscous” de Fatéma Hal (Mango Editions, 2014)Leda Paravia, la spécialiste de la gastronomie italienne citée par FatémaRetrouvez Fatéma Hal sur Instagram, sur Twitter et sur FacebookTounsia : 55 Rue de Paradis, 75010 Paris.Retrouvez Siwar Damak sur Instagram et sur FacebookCet épisode est rendu possible par la MAIF.Retrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination par Laura Cuissard, assistée de Bérénice Michelot.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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32 - #33 - Histoires de ndolé, thiéboudiène & yassa

Cette semaine, un épisode de Bouffons un peu spécial d'abord parce que c'est le dernier de cette première saison, et ensuite parce qu'enregistré en public au musée du Quai Branly - Jacques Chirac.Guilhem s’intéresse aux cuisines de l’Afrique subsaharienne francophone en compagnie des chef·fe·s Nathalie Brigaud Ngoum, du blog Envolées Gourmandes, et Alexandre Bella Ola des restaurants Rio dos Camaraos et Moussa l’Africain.Le parcours de Nathalie Brigaud Ngoum (02:41)Le parcours d’Alexandre Bella Ola (09:26)Une tentative de définition des cuisines africaines (17:26)La méconnaissance de l’Afrique et de ses cuisines (24:00)La recette du gombo d'Alexandre (25:51)La recette du mafé d'Alexandre (27:32)L’importance des épices dans les cuisines africaines (29:09)La place des femmes dans les cuisines africaines (31:20)Le manque de restaurants africains en France et la question de la “cuisine fusion” (32:38)Références entendues dans l’épisodeLes recettes et références de Nathalie :Le ndolé : plat à base de feuilles amères, bouillies plusieurs fois et souvent cuisinées avec de la pâte d’arachides et des oignons.La sauce gombo : sauce gluante à base de gombos cuits longuement dans un bouillon.Les épices phares du Cameroun : le poivre blanc de Penja, le pébè (ou “noix de muscade africaine”)Les restaurants africains préférés de Nathalie : BMK Paris-Bamako : 14 rue de la Fidélité, 75010 Paris et La Bifurcation : 7 rue Marceau, 93170 BagnoletPour suivre Nathalie Brigaud Ngoum : Son site professionnel Envolées Gourmandes et son blog Envolées GourmandesLes recettes et références d’Alexandre :Le poulet DG (Directeur Général) : poulet entier braisé, puis sauté avec des bananes plantains grillées et des légumes variés (poivrons, haricots verts, petits pois, tomates, carottes).Le thiéboudiène : plat sénégalais à base de riz mijoté dans une sauce tomate aux épices avec du poisson.Le mafé : sauce à base de pâte d’arachides délayée dans du bouillon et cuite longuement dans une base aromatique de tomate et d’oignon ciselé.Le yassa : sauce à base d’oignons, d’olives, de citron et de moutarde, souvent servie avec du poulet et du riz.Le restaurant africain recommandé par Alexandre : Osè African Cuisine : 34 rue du Faubourg Saint-Martin, 75010 ParisPour suivre Alexandre Bella Ola : Moussa l’Africain : 21 Rue Pierre Lescot, 75001 Paris et Rio dos Camaraos : 55 Rue Marceau, 93100 MontreuilRetrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Pour découvrir La Poudre, c'est par iciEt pour découvrir Banquette, c'est par làCet épisode de Bouffons est rendu possible grâce à Quitoque, un service de livraison de panier-recette à domicile. Jusqu'au 30 septembre 2018, Quitoque vous offre 30€ sur votre premier panier-recettes avec le code BOUFFONS. Offre valable dès 57€ d'achat.Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard, avec l’aide de Marie Jactel. See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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31 - #32 - Le rosé se fait respecter

Cette semaine dans Bouffons, Guilhem réhabilite le rosé « parce que c’est bon » et prolonge la gamme chromatique jusqu’au vin orange.En première partie (01:52), Guilhem parle avec le vigneron Vincent Bonnal.En deuxième partie (20:39), Guilhem discute avec le négociant-vinificateur Guillaume Deschamps.Références entendues dans l’épisode :Les références de Vincent :Le Luna Novéla (Lune Nouvelle) aka le « Brosé » : un rosé épicé grâce à une maturation des peaux de raisins rouges dans leur jus pendant un jour et demi. Idéal pour accompagner les plats pimentés.Pour suivre Vincent Bonnal : Le Domaine de Pélissols : 34600 BédarieuxLes références de Guillaume :Le Rouquin Taquin 2016 : cuvée de Cinsault (100%) du LanguedocLe Roux (mais guère) 2016 : cuvée d’Aramon (80%), un vieux cépage du Languedoc, et de Cinsault (20%). Rosé de longue presse.Les accords mets-vins de Guillaume : Le vin orange de longue macération avec un canard aux agrumes, le vin blond de légère macération, donc plus herbacé, avec du poisson ou du fromage et le vin espagnol sherry avec des sushis.Pour suivre Guillaume Deschamps : Son blogSes vins peuvent être retrouvés : Le bar à vin En Vrac : 2 rue l’Olive, 75018 Paris, le bar à vin Picamandil : 39 avenue de Béziers, 34480 Puissalicon ou sur le site Vins Chez NousRetrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook ! Pour découvrir La Poudre, c'est par iciEt pour découvrir Banquette, c'est par là Cet épisode de Bouffons est rendu possible grâce à Quitoque, un service de livraison de panier-recette à domicile. Jusqu'au 30 septembre 2018, Quitoque vous offre 30€ sur votre premier panier-recettes avec le code BOUFFONS. Offre valable dès 57€ d'achat.Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard, avec l’aide de Marie Jactel.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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30 - #31 - Glace : la crème de la crème

Cette semaine dans Bouffons, Guilhem profite de la vague de chaleur qui parcourt la France pour parler de glaces et même de frozen yogurt.En première partie (01:31), Guilhem discute avec les sœurs Jessy et Caroline Bachir qui fabriquent et vendent des glaces libanaises depuis plusieurs générations.En deuxième partie (19:00), Guilhem parle avec l’humoriste et amateur de desserts glacés, Paul Dechavanne.Références entendues dans l’épisodeLes recettes de Jessy et Caroline :La man’ouché : un pain plat à base d’huile d’olive, parsemé de thym et souvent servi avec des mezzés libanais frais comme du houmous ou du labné (fromage frais à partir de lait de chèvre, voire de brebis, fermenté)La achta (ou ashta) : crème de lait souvent servie avec des pistaches grillées, du miel ou du sirop de fleur d’oranger. La glace achta est réalisée à partir de mastic (sève d’un arbuste grec, le pistachier lentisque) pour l’élasticité.Pour suivre Jessy et Caroline Bachir : Glace Bachir : 58 rue de Rambuteau, 75003 ParisLes références de Paul :Les pots de glace Ben & Jerry’s et Haagen DazsLe McFlurry et le Sundae chez McDonald’sLe frozen yogurt : un yaourt glacé, avec une texture de glace à l’italienne, servi avec des toppings variés (fruits frais, noix, pépites de chocolat, céréales, bonbons, gâteaux, etc).Pour suivre Paul Dechavanne :Son compte Instagram, son podcast Sympa la Vie avec Ghislain Blique. Il jour également au Paname Art Café : 14 rue de la Fontaine au Roi, 75011 ParisRetrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Pour découvrir La Poudre, c'est par iciEt pour découvrir Banquette, c'est par làCet épisode de Bouffons est rendu possible grâce à Quitoque, un service de livraison de panier-recette à domicile. Jusqu'au 30 septembre 2018, Quitoque vous offre 30€ sur votre premier panier-recettes avec le code BOUFFONS. Offre valable dès 57€ d'achat.Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard, avec l’aide de Marie Jactel.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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29 - #30 - Cuisine Provençale : Minimalisme à l'huile d'olive

Cette semaine dans Bouffons, Guilhem profite d’un voyage aux Saintes-Maries-de-la-Mer pour explorer la cuisine provençale.En première partie (02:13), Guilhem discute avec Roger Merlin, chef expérimenté à la retraite et président du Conservatoire Grand Sud des Cuisines de Terroir.En deuxième partie (11:37), Guilhem discute avec Grégory Brousse, chef au restaurant du Mas de Peint.Références entendues dans l’épisode :Les recettes de Roger Merlin :Du riz noir cuit trempé dans de l’eau, avec une petite herbe aromatique, un filet d’huile d’olive et assorti au dernier moment de petits légumes crus, voire d’amandes grillées.Pour suivre Roger Merlin :Le site du Conservatoire Grand Sud des Cuisines de TerroirLe guide 2015 Conservatoire Grand Sud des Cuisines, Restaurateurs & ProducteursLes recettes de Grégory Brousse :L’anchoïade : sauce d’anchois, de câpres, d’huile d’olive et d’ail.Une soupe de poisson avec du loup sauvage et des fenouils confits.De la viande de taureau cuite dans son jus au barbecue, servie avec de la purée d’olives picholines, une garniture au riz rouge cuit dans un bouillon de légumes, le tout accompagné de légumes sautés (haricots verts, courgettes) dans de la moëlle de taureau.Un millefeuille composé de tuiles de riz sucrées et d’une crème pâtissière à base de lait d’amandes et de praliné aux amandes.Pour suivre Grégory Brousse :L’hôtel et restaurant du Mas de Peint & La Manade Jacques Bon : Le Sambuc, route de Salin de Giraud (D36), 13200 ArlesRetrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Pour découvrir La Poudre, c'est par iciEt pour découvrir Banquette, c'est par làBouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard, avec l’aide de Marie Jactel.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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28 - #29 - La cuisine filmée : YouTube (3/3)

Cette semaine dans Bouffons, Guilhem clôt la série d’émissions sur la cuisine filmée par un retour aux sources : il nous parle des vidéos de bouffe sur YouTube.En première partie (01:59), Guilhem se rend chez Alexis Ainouz de la chaîne YouTube French Guy Cooking.En seconde partie (21:28), Guilhem discute avec Pharrell Arot, rédacteur en chef de Club Sandwich, la verticale bouffe de Konbini.Références entendues dans l’épisodeLes références d’Alexis :La chaîne YouTube de Rosanna PansinoLa chaîne YouTube et le site du chef anglais Jamie Oliver, sur lequel se trouve la série de recettes « Jamie’s 30-Minutes Meals »La vidéo de lancement par Jamie Oliver du concours « Search for a Food Tube Star »La vidéo d’Alexis pour le concoursLa vidéo de Felicitas Pizarro, gagnante du concoursLa chaîne YouTube de Felicitas PizarroLa série d’Alexis sur la pizza napolitaine maisonLa vidéo de réaction des chefs napolitains aux pizzas d’AlexisPour suivre Alexis Ainouz :Sa chaîne YouTube Alex French Guy Cooking et ses comptes Instagram, Twitter et FacebookLes références de Pharrell :Noma, le restaurant du chef René Redzepi : Refshalevej 96, 1432 København K, DanemarkLa pâtisserie du Meurice, par Cédric Grolet : 6 rue de Castiglione, 75001 ParisLa vidéo de Bon Appétit sur la découpe d’un cochon entierL’article de Pharrell sur sa tentative de pièce montéeLa série d’articles de Pharrell sur la maturation d’une viande : épisodes 1, 2, 3 et 4La vidéo de BBQ with Franklin sur le brisket (poitrine)L’article de Pharrell sur la création par Alvin Cailan d’un burger au croisement des franchises étasuniennes In-N-Out et Shake ShackLa chaîne YouTube EaterLa chaîne YouTube Momma CherriLa chaîne YouTube Binging with BabishLe livre Humains, un entretien entre le chef Guillaume Sanchez et le journaliste Henry MichelL’épisode 1 de la série Netflix Ugly Delicious, dans lequel le chef David Chang parle mozzarella avec le chef copenhagois Christian PuglisiLa chaîne YouTube ChefclubLa chaîne YouTube TastyPour suivre Pharrell Arot :Ses comptes Instagram et Twitter & la verticale Club Sandwich chez KonbiniRetrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Pour découvrir La Poudre, c'est par ici et pour découvrir Banquette, c'est par làBouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard, avec l’aide de Marie Jactel.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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27 - #28 - Mon gras sûr

Cette semaine dans Bouffons, Guilhem démêle le vrai du faux au sujet du gras et nous aide à l’apprécier sans culpabiliser.En première partie (02:10), Guilhem discute avec l’hédoniste Arnaud Daguin, qui a ouvert le restaurant GAG pour Gras, Alcool, Gluten.En seconde partie (29:26), Guilhem retrouve la diététicienne Ariane Grumbach. Références entendues dans l’épisodeLes références d’Arnaud :Les restaurants J’Go, de Denis Méliet : 16 place Victor Hugo, 31000 Toulouse, 4 rue Drouot, 75009 Paris, 4-6 rue Lobineau, 75006 ParisRetrouvez Arnaud Daguin à l’épicerie et cave à manger GAG (Gras – Alcool – Gluten) : 3 rue de Palestro, 75002 ParisPour suivre Ariane Grumbach : Son blog, ses comptes Twitter et Instagram, et son podcast BCBT (Bien dans son Corps Bien dans sa Tête)Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Pour découvrir La Poudre, c'est par iciEt pour découvrir Banquette, c'est par làBouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage. Production et coordination Laura Cuissard, avec l’aide de Marie Jactel.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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27 - Épisode Bonus - La bouffe de stade (Bouffons x Banquette)

Aujourd’hui, un épisode un peu spécial de Bouffons : Guilhem s’associe à Abdallah Soidri, l’hôte de Banquette, le podcast footballistique produit par Nouvelles Écoutes, pour nous parler de la bouffe des stades ! Un épisode où le traditionnel sandwich merguez-frites servi dans la buvette du stade du coin tient toujours une bonne place dans nos cœurs.Guilhem et Abdallah discutent avec Pharrell Arot, rédacteur en chef de Club Sandwich chez Konbini, Aurélien Chapuis aka Le Captain Nemo du podcast NoFun sur la culture rap et hip-hop, et Marc Hervez, journaliste chez So Foot. Références entendues dans l’épisodePharrell ArotLa bouffe de stade selon Pharrell : la bières, les mauvais sandwichs au fromage de son père, les grillades des tailgates, ces fêtes d’avant-match sur le parking des stades américainsLes stades mentionnés par Pharrell : le Yankee Stadium : 1 E 161st St, Bronx, New York 10451, États-Unis, le Parc des Princes : 24 rue du Commandant Guilbaud, 75016 Paris, le stade de la Source : 7 rue de Beaumarchais, 45100 OrléansPour suivre Pharrell Arot : Ses comptes Instagram et Twitter. La verticale Club Sandwich chez KonbiniAurélien Chapuis aka le Capitaine NémoLa bouffe de stade selon Aurélien : les hot-dogs, les nachos, ces chips de tortilla couvertes de sauce salsa et de fromage et les glaces au couleur des clubsLe stade mentionné par Aurélien : Le Staples Center : 1111 S Figueroa St, Los Angeles, Californie 90015, États-UnisPour suivre Aurélien Chapuis : Son compte Twitter, sa chaîne YouTube Lumeur, le podcast NoFun produit par Binge Audio et l’émission La Sauce sur OKLM radioMarc HervezLa bouffe de stade selon Marc : N’importe quoi arrosé de moutarde, les frites, la currywurst, une saucisse grillée servie avec une sauce au curryLes stades mentionnés par Marc : L’hippodrome ParisLongchamp : 2 route des tribunes, 75016 Paris, l’hippodrome d’Auteuil : route d’Auteuil aux Lacs, 75016 Paris, le Celtic Park : Glasgow G40 3RE, Royaume-Uni, le Stadion An der Alten Försterei : An der Wuhlheide 263, 12555 Berlin, Allemagne et le stade de l’Abbé-Deschamps : route de Vaux, 89000 Auxerre.Pour suivre Marc Hervez : son compte TwitterRetrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Et pour découvrir Banquette, c'est par làBouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard, avec l’aide de Marie Jactel.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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28 - #27 - Barbecue : Paris, Texas

Cette semaine dans Bouffons, Guilhem vous dit tout du barbecue : des merguez du barbeuc’ dominical à la viande marinée et épicée cuite longuement sur un Texan BBQ.En première partie (02:07), Guilhem discute avec Jean-François Dupont, l’organisateur du Championnat de France de barbecue.En seconde partie (19:26), Guilhem reçoit Thomas Abramowicz, du restaurant de barbecue texan The Beast.Références entendues dans l’épisode : Les références de Jean-François :L’Atelier BL ouvert par Bruno Ledru, de l’équipe « Mère Poule » championne de France de barbecue en 2017 dans la catégorie « taureau » : 29 avenue Gilbert Leroy, 13460 Saintes-Maries-de-la-MerLa cuisson indirecte au barbecue : placer les braises d’un côté et l’aliment à cuire de l’autre côté, recouvrir l’ensemble avec un couvercle afin de donner un goût fumé et de préserver la texture moelleuse de l’aliment.Pour suivre Jean-François : Le site du Championnat de France de barbecue, dont l’édition 2018 aura lieu les 23 et 24 juin aux Saintes-Maries-de-la-MerLes références de Thomas :Fette Sau : 354 Metropolitan Ave, Brooklyn, New York 11211, États-UnisSalt Lick BBQ : 18300 Farm to Market Rd 1826, Driftwood, Texas 78619, États-UnisLouie Mueller Barbecue, où exerce Wayne Mueller : 206 W. Second Street, Taylor, Texas 76574, États-UnisFranklin Barbecue, d’Aaron Franklin : 900 E 11th St, Austin, Texas 78702, États-UnisLes saucisses fumées texanesLe brisket (pointe de poitrine) de bœuf Black Angus très persilléLe festival new-yorkais Big Apple BBQ, dont l’édition 2018 a eu lieu les 9 et 10 juinLes James Beard Arward, sorte d’Oscars de la cuisineLe magazine Texas Monthly et son « Top 50 BBQ Joints »Pour suivre Thomas Abramowicz :The Beast et ses 3 adresses : République : 27 rue Meslay, 75003 Paris - Belleville : 79 boulevard de Belleville, 75020 Paris - Son of a Beast : 79 boulevard de Belleville, 75020 ParisAu festival Hellfest, du 22 au 24 juin 2018 : 44190 ClissonAu festival Lollapalooza, les 21 et 22 juillet 2018 : hippodrome de Longchamp, 75016 ParisRetrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Pour découvrir La Poudre, c'est par iciEt pour découvrir Banquette, c'est par làBouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard, avec l’aide de Marie Jactel.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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26 - #26 - Ramadan : le jeûne d'aujourd'hui

Cette semaine dans Bouffons, Guilhem interroge celles et ceux qui, un mois durant, ne mangent pas, ni ne boivent durant la journée lors du Ramadan.En première partie (02:06), Guilhem discute avec les stand-uppers Fadily Camara et Hakim Jemili, qui observent tous deux le jeûne du Ramadan.En seconde partie (21:04), Guilhem évoque quelques plats typiques du Ramadan avec Aminata Kane, cheffe-traiteure ivoirienne chez Metis’sav et pour Meet My Mama.Références entendues dans l’épisodePour suivre Fadily Camara : sa page Facebook et Son spectacle Plus drôle que la plus drôle de tes copines, au théâtre du Point-Virgule : 7 Rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, 75004 Paris.Pour suivre Hakim Jemili : sa page Facebook et Le Paname Art Café : 14 rue de la Fontaine au Roi, 75011 ParisLes recettes évoquées par Aminata :Le tchèp : plat de riz gras composé de riz, tomates, sauce tomate, oignons, piment et ail. Selon les régions et traditions d’Afrique occidentale, divers légumes et viandes peuvent être ajoutés – à l’exemple du tiep bou dienn sénégalais qui se prépare avec du poisson. Les condiments sont mixés avant d’être frits dans de l’huile d’arachide, puis le riz est cuit dans cette sauce.Le thé kinkéliba (ou quinquéliba)Le tô : bouillie de mil, de maïs et de lait.Pour suivre Aminata Kane :Son restaurant : Metis’sav, le métissage des saveurs : 4 rue des cités, 93300 AubervilliersLe site, les comptes Facebook et Instagram de Meet My MamaRetrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook ! Pour découvrir La Poudre, c'est par iciEt pour découvrir Banquette, c'est par làBouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée parGuilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard, avec l'aide de Marie Jactel.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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25 - #25 - La cuisine filmée : la télévision (2/3)

Cette semaine dans Bouffons, Guilhem poursuit la série d’émissions sur la cuisine filmée, à retrouver tous les premiers mercredis du mois ! Pour ce deuxième épisode, il s’intéresse à la mise en scène de la cuisine à la télévision.En première partie (02:00), Guilhem parle avec Olivier Roger, historien de formation, de l’évolution des émissions de recettes à la télévision depuis les années 1950.En seconde partie (24:28), Guilhem revient avec Philippe Jacquin, médecin généraliste, sur sa participation à l’édition 2015 du concours télévisé MasterChef. Références entendues dans l’épisodeLes émissions de cuisine évoquées par Olivier :Les recettes de monsieur X animée par Georges Adet (1953-1954)Art et magie de la cuisine animée par Raymond Oliver et Catherine Langeais (1954-1968)The French Chef de Julia Child (1963-1973)La Cuisine des Mousquetaires animée par Maïté Ordonez, assistée de Micheline Banzet (1983-1999)Cuisinez comme un grand chef (1996-1999) et Bon appétit bien sûr (2000-2009) animées par Joël RobuchonLes Carnets de Julie (depuis 2012) animée par Julie AndrieuL'adresse évoquée par Olivier : Le Grand Véfour : 17 rue de Beaujolais, 75001 ParisPour suivre Olivier Roger : son livre La cuisine en spectacle : les émissions de recettes à la télévision (1953-2012) (2016)Les personnalités évoquées par Philippe :Le boucher Yves-Marie Le BourdonnecLes chefs Marc Veyrat, Arnaud Lallement, Éric Guérin, Jean-Luc Rabanel et Édouard LoubetLe chef-pâtissier Philippe ConticiniLa finaliste du concours Khanh-Ly Huynh, qui a depuis ouvert le restaurant The Hood Paris : 80 rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 ParisRetrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter, Mapstr et Facebook !Pour découvrir La Poudre, c'est par iciEt pour découvrir Banquette, c'est par là Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard, avec l'aide de Marie Jactel.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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24 - #24 - Feta ou chèvre : un animal, deux fromages

Cette semaine dans Bouffons, Guilhem s’intéresse aux variations culturelles autour du fromage de chèvre. En première partie (02:00), Guilhem se rend à la ferme de La Carlarié pour discuter avec Dominique Rouanet des fromages de chèvre Cabri d’Oc qu’elle y produit avec son compagnon Xavier Sénégas. En seconde partie (18:53), Guilhem reçoit Alexandre Rallis, de l’épicerie Profil Grec, pour parler de la feta.Références entendues dans l’épisodePour suivre Dominique Rouanet :Ferme de La Carlarié : 2 La Carlarié, 81240 AlbineCrèmerie Frescolet : 42 rue Jean-Baptiste Pigalle, 75009 Paris.Les références évoquées par Alexandre :Nikos Memmos, producteur de feta de Kopanaki (Péloponnèse, Grèce)Le restaurant d’Iñaki Aizpitarte, Le Chateaubriand : 129 Avenue Parmentier, 75011 ParisLes restaurants d’Yves Camdeborde : Le Comptoir, 9 carrefour de l'Odéon, 75006 Paris et les Avant-Comptoirs, 3 carrefour de l’Odéon, 75006 ParisLe restaurant de Bertrand Grébaut, Septime : 80 rue de Charonne, 75011 ParisLe Banquet Grec, le dimanche 3 juin au Pavillon du Lac : 4 place Armand Carrel (Parc des Buttes Chaumont), 75019 ParisLes recettes évoquées par Alexandre : La feta est un fromage saumuré et composé à 70% de lait de brebis et à 30% de lait de chèvre selon l’AOP (Appellation d’Origine Protégée).La feta arrosée d’huile d’olive et parsemée d’origan.Le tartare de veau mariné dans un jus à base de saumure de feta.La feta congelée, puis montée en neige pour agrémenter des petits pois frais ou des asperges.Les tempuras de fetaPour suivre Alexandre Rallis :Profil Grec : 7 Rue de Savies, 75020 ParisPour découvrir La Poudre c'est par ici, et pour découvrir Banquette c'est par là.Retrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard, assistée de Marie Jactel.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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23 - #23 - Guérir de la cantine : le cas des endives et de la brandade (n°2)

Cette semaine dans Bouffons, Guilhem poursuit sa lutte pour la réhabilitation des plats typiques de la restauration collective. Dans cette émission, il tente de redorer l’image de la brandade de morue et de l’endive.En première partie (01:46), Guilhem discute avec Clément Marot, figure de la restauration lilloise, qui voue un amour sincère aux chicons, ces endives du nord de la France.En seconde partie (20:38), Guilhem reçoit Clément Chicard, chef du Bouillon Pigalle, qui propose régulièrement des plats traditionnels tels que la brandade de morue.Références entendues dans l’épisodeLe restaurant de Clément Marot : Clément Marot, 16 rue de Pas, 59800 LilleLes recettes et références évoquées par Clément Marot :La cuisson des endives : enlever le pédoncule des endives (8 petites et dodues). Laver les endives sous un mince filet d’eau, la pointe en bas. Placer les endives dans une cocotte avec un filet de jus de citron, une cuillère à café de chicorée liquide, une cuillère à café bombée de cassonnade et quelques pincées de sel. Faire revenir puis couvrir de bouillon à mi-hauteur. Couvrir et cuire à feu doux pendant 45 minutes. L’astuce est de placer un filet d’eau dans le rebord du couvercle. Après cuisson, faire évaporer l’eau à feu vif et glacer les endives dans le jus de cuisson.Pour un gratin d’endives : couvrir les endives cuites de maroilles et passer au four pendant 10 minutes.Pour un gratin d’endives au jambon : rouler les endives dans du jambon. Placer dans un plat à gratin beurré. Ajouter de la sauce béchamel. Couvrir de gruyère ou de comté râpé et cuire au four pendant 20 minutes.La sauce béchamel : faire fondre 35g de beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il mousse. Ajouter 35g de farine (type 45) et mélanger jusqu’à ce que cela forme de petits cratères. Verser 50cL de lait froid progressivement, en remuant jusqu’à épaississement. Ajouter une pincée de sel.Pour une tarte sucrée aux endives et aux pruneaux : disposer les endives cuites sur une pâte brisée étalée dans un moule à tarte. Verser dessus le mélange suivant : 20cL de crème fraîche liquide, 10cL de lait, 20cL de sucre, 20cL de poudre d’amandes, 2 œufs. Déposer 16 pruneaux. Cuire au four à 180°C pendant 45 minutes.Les recettes et références évoquées par Clément Chicard :La brandade de morue : dessaler la morue pendant deux jours. Découper le poisson en morceaux, sans le mixer, et ajouter un peu de cabillaud blanc pour atténuer le goût salé. Préparer une purée de pommes de terre (variétés Bintje ou Agria) en la liant avec de l’huile d’olive. Incorporer de l’ail revenu dans l’huile d’olive à la purée. Ajouter le mélange de poissons.Bouillon Chartier : 7 rue du Faubourg Montmartre, 75009 ParisLe restaurant où cuisine Clément Chicard : Bouillon Pigalle : 22 boulevard de Clichy, 75018 ParisRetrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard, assistée de Marie Jactel.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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22 - #22 - Viande, l'âge de la maturité

Cette semaine dans Bouffons, Guilhem nous parle de maturation de la viande, mais aussi du poisson !En première partie (01:46), Guilhem discute avec Stéphane Balluet, dans son restaurant perpignanais Le Divil, qui fait la meilleure viande maturée de France.En seconde partie (21:11), Guilhem reçoit Bruno Goussault, ingénieur agronome au service de nombreux grands chefs et aujourd’hui directeur de formation au CREA (Centre de Recherche et d’Etudes pour l’Alimentation). Références entendues dans l’épisode Les recettes et références évoquées par Stéphane Balluet :La cuisson d’une viande maturée chez soi : sortir la viande une heure à l’avance afin qu’elle soit à température ambiante. « Marquer » la viande à feu vif dans une poêle huilée afin qu’elle forme une croûte. Finir la viande au four à 120°C pendant 10 à 15 minutes, selon l’épaisseur de la pièce. Laisser reposer de 5 à 10 minutes dans du papier aluminium.L’épisode de Bouffons avec Vérane FrédianiSteak (R)évolution (2014), le documentaire de Vérane Frédiani sur la viandeJulien aka Teki Latex : l’épisode de Bouffons dans lequel il partage son amour des ramen. Des comptes Twitter, Facebook et InstagramLe site de la Maison Guasch : 300 rue Latécoère, Z.I. de Torremila, 66000 PerpignanLe site du championnat de France de barbecue, dont la 6e édition aura lieu les 23 et 24 juin 2018 à Les-Saintes-Maries-de-la-Mer Pour suivre Stéphane :Son restaurant Le Divil : 9 rue Fabriqués d'en Nabot, 66000 PerpignanLes comptes Facebook et Instagram du restaurantLes recettes évoquées par Bruno Goussault :L’ikejime : méthode japonaise d’abattage du poisson qui consiste à aspirer le sang et neutraliser le système nerveux du poissonL’over-chilling (ou super-chilling) : technique d’optimisation de la conservation du poisson qui consiste à descendre sa température sous 0°C, puis de la stabiliser autour de -3°C avant que la chair du poisson ne durcisse.Le saumon gravlax : saler le poisson pour en retirer l’eau, ajouter du sucre dans les mêmes proportions et aromatiser avec l’aneth. Pour suivre Bruno Goussault :Le site du CREARetrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard, avec l'aide Marie Jactel. See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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21 - #21 - Syrie : cuisiner loin de chez soi

Cette semaine dans Bouffons, Guilhem nous fait découvrir la cuisine syrienne grâce aux souvenirs et aux histoires de deux Syriens. En première partie (01:44), Guilhem parle avec Nabil Attar, réfugié syrien qui a profité de son exil forcé pour suivre son rêve en devenant chef et qui s’est illustré dans plusieurs éditions du Food Refugee Festival.En seconde partie (14:32), Guilhem reçoit Donia Amamra, co-fondatrice de la start-up sociale Meet My Mama qui valorise le savoir-faire culinaire de femmes migrantes ou réfugiées venues du monde entier, et Entissar Jamous, réfugiée syrienne et cheffe auprès de Meet My Mama. Références entendues dans l’épisodeLes recettes et références évoquées par Nabil Attar :La farce végétarienne : tomates, menthe, huile d’olive, mélasse de grenade. A manger froide.La farce carnée : riz, viande hachée (mouton, bœuf ou volaille), poivre et autres épices. A manger chaude.Le topping pour le houmous : lentilles noires aux jus, pièces et zestes d’orange, assaisonnées de togarashi (mélange d’épices japonais composé principalement de piment rouge), ponzu (sauce japonaise à base d’agrumes) et cébettesLe mutabal : caviar d’aubergines fuméesLe taboulé de Damas : 80% de persil, 15% de menthe fraîche, tomate ou grenade, menthe séchée, huile d’olive, jus de citron, sumac (épice orientale au goût fruité et acidulé) et poivreLe freekeh : blé vert (récolté avant maturité et grillé immédiatement), mijoté 17h à 80°C dans du jus de bœuf, servi avec des carottes mi-cuites, des noix et de la betterave crueLe site du Refugee Food FestivalLa Résidence du Refugee Food Festival au Ground Control : 81 rue du Charolais, 75012 ParisLes Pantins : 6 rue Victor Hugo, 93500 PantinInaro : 38 rue René Boulanger, 75010 ParisYafo : 96 rue d’Hauteville, 75010 ParisChez L’Ami Jean, le restaurant de Stéphane Jégo : 27 rue Malar, 75007 ParisPour suivre Nabil :Son restaurent Närenj : 178 rue de Bourgogne, 45000 OrléansLes recettes et références évoquées par Donia Amamra et Entissar Jamous :La halawet el jeben : petits roulés à base de semoule et de beurre, garnis de fromage frais et arrosés de sirop à la fleur d’orangerLe riz Bazel(l)a : riz aux petits pois et viande hachéeLe film The Lunch Box (2013) de Ritesh BatraLe site de l’association RevivreAtlas – la cantine du monde, le lieu éphémère sponsorisé par Danone : 5 rue Notre Dame de Nazareth, 75003 ParisPour suivre Meet My Mama : le site, les comptes Facebook et InstagramRetrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard avec l'aide de Marie Jactel.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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20 - #20 - La cuisine filmée : le documentaire (1/3)

Cette semaine dans Bouffons, Guilhem lance une série d’émissions sur la cuisine filmée, à retrouver tous les premiers mercredis du mois ! Pour cet épisode introductif, il s’intéresse aux documentaires culinaires. En première partie (01:27), Guilhem parle avec Paul Lacoste, le réalisateur, entre autres, de la série de documentaires L’invention de la cuisine et d’Entre les Bras : la cuisine en héritage. En seconde partie (20:42), Guilhem reçoit Vérane Frédiani qui a notamment produit Steak (R)évolution et réalisé A la recherche des femmes chefs. Références entendues dans l’épisode Les références évoquées par Paul Lacoste : Le site des chefs Michel et Sébastien BrasLe site de l’ESAV (Ecole Supérieure d’AudioVisuel) : 56, rue du Taur, 31000 ToulouseLe site du chef Pierre GagnaireLa série documentaire Chef's Table sur NetflixLe bœuf Boston : filet de bœuf aux huîtres Le restaurant de Sébastien Bras, Le Suquet : route de l’Aubras, 12210 LaguioleLe restaurant de Pierre Gagnaire : 6 rue de Balzac, 75008 ParisLe restaurant d’Alexandre Gauthier, La Grenouillère : 19, rue de la Grenouillère, 62170 La Madelaine-sous-MontreuilLes Planeurs : 56 boulevard des Minimes, 31200 Toulouse Pour suivre Paul :L’invention de la cuisine, une série en 9 portraits de chef·fe·s (Michel Troisgros, Gérald Passédat, Pascal Barbot, Nadia Santini, Pierre Gagnaire, Michel Bras, Sébastien Bras, Michel Guérard et Olivier Roellinger), débutée en 1999.Entre les Bras : la cuisine en héritage (2012) Les références évoquées par Vérane Frédiani : La carte des cheffes en France, par Vérane Frédiani et Estérelle Payany, sur Télérama (2018)Le blog d’Estérelle PayanyBon appétit bien sûr, l’émission de Joël Robuchon diffusée sur France 3 entre 2000 et 2009Solutions locales pour un désordre global (2010), le documentaire de Coline SerreauDemain (2015), le documentaire de Mélanie Laurent et Cyril DionRize (2005), le documentaire sur la danse de David LaChapelle Les boucheries d’Yves Le Bourdonnec :         Le Bourdonnec, 43 rue du Cherche-Midi, 75006 Paris         Le Bourdonnec, 172 avenue Victor Hugo, 75016 Paris         Le Bourdonnec / Thimothée Sautereau, 25 rue Ramey, 75018         Le Couteau d’Argent, 4 rue Maurice Bokanowski, 96200 AsnièresEl Capricho : paraje de la Vega, s/n/, 24767 Jiméñez de Jamuz, León, EspagneAG Stockholm : Kronobergsgatan 37, Stockholm, SuèdeSatou : 1-1-8 Kichijojihoncho, Musashino, Tokyo, JaponMazi Mas, le restaurant londonien itinérant et associatif qui réunit en cuisine des femmes migrantes Pour suivre Vérane :La Ferme Productions, la société de production qu’elle a cofondée avec son mari Frank RibièreSes documentaires : Steak (R)évolution (2014), visible sur Netflix                                 A la recherche des femmes chefs (2017) Retrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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17 - #19 - Le nouveau vin

Cette semaine dans Bouffons, Guilhem tente d’y voir clair dans les dénominations « vin nature », « naturel », « biodynamique » qui fleurissent sur nos bouteilles.En première partie (01:48), Guilhem parle avec Antonin Iommi, journaliste amoureux des « vins vivants » et éditeur chez Nouriturfu.En seconde partie (23:24), Guilhem discute avec Isabelle Guichard, vigneronne indépendante et propriétaire avec son mari Arnaud du domaine de La Guicharde (84) qui travaille en biodynamie.Références entendues dans l’épisodeLes références évoquées par Antonin Iommi :Un extrait de l’enquête de « Cash Impact » sur les pesticides avec Marie-Lys Bibeyran, diffusée sur France 2 (2018)Un article de Rue89 Bordeaux sur l’étude menée par Marie-Lys Bibeyran pour mesurer l’exposition des écoliers et des habitants du Médoc aux pesticides (2018)Raisin, l’application du vin naturelTronches de vin. Le guide des vins qui ont d’la gueule (2013) d’Antonin Iommi-Amunategui, Eva Nicolas-Brion, Philippe Rapiteau, Olivier Grosjean et Eva RobineauLe festival Attable à Lyon et l’épisode de « Bouffons » enregistré en liveLe domaine Viret, en cosmoculture : Les Escoulenches, 26110 Saint-Maurice-sur-EyguesLe domaine de la Romanée-Conti, en biodynamie : 1 place de l'Église, 21700 Vosne-RomanéePour suivre Antonin :Son compte TwitterNouriturfu, la maison d’édition et l’agence événementielle qu’il a cofondée avec Anne Zunino et Maréva SaravaneSous les pavés la vigne, le salon des vins naturels organisé par Nouriturfu, dont la 6e édition parisienne aura lieu du 5 au 7 mai 2018Les références évoquées par Isabelle Guichard :Soin de la terre, l’association pour la recherche sur les pratiques en agriculture biodynamique fondée par Pierre MassonLe domaine La Cabotte, travaillé en biodynamie par Marie-Pierre et Eric Plumet : 8035 route de Rochegude, 84430 MondragonPour suivre Isabelle :Le domaine de La Guicharde : Hammeau de Derboux, 84430 MondragonSon micro-vignoble, Mourguettes, dont les premières bouteilles devraient être produites en 2020Retrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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16 - #18 - Guérir de la cantine : le cas de la macédoine et du pâté en croûte (n°1)

Cette semaine dans Bouffons, Guilhem ouvre une série d’épisodes sur les souvenirs traumatisants de la cantine scolaire. Dans cette émission, il tente de réhabiliter la macédoine et le pâté en croûte, deux plats dénaturés par la restauration collective.En première partie (1:53), Guilhem parle macédoine de légumes avec Estérelle Payany, autrice, journaliste et blogueuse culinaire.En seconde partie (15:13), Guilhem reçoit Léo Bourdin, rédacteur en chef de Munchies, qui est parti sur les traces de Chikara Yoshitomi, le champion du monde de pâté en croûte.Références entendues dans l’épisodeLes recettes et adresses évoquées par Estérelle Payany :La salade macédoine : légumes (navets, carottes, petits pois) coupés en cube de 0,5 cm de côté, précuits puis servis avec de la mayonnaiseL’ensaladilla rusa : variante espagnole, avec des poivrons, de la macédoineLe céleri rémoulade : céleri découpé en julienne, citronné et servi avec de la rémoulade (mélange de mayonnaise et de moutardeBouillon : 22 Boulevard de Clichy, 75018 ParisBuffet : 8 rue de la Main d’Or, 75011 ParisLe Cadoret : 1 rue Pradier, 75019 ParisLes Pères populaires : 46 rue Buzenval, 75020 ParisL’Orillon : 35 rue de l’Orillon, 75011 ParisLe Café du coin : 9 rue Camille Desmoulins, 75011 ParisPour suivre Estérelle : son blog, ses comptes Twitter et Instagram, l’émission On va déguster animée par François-Régis Gaudry, le magazine Télérama.Les recettes, références et adresses évoquées par Léo Bourdin :Le pâté en croûte : de la viande (gibier noble ou viande de porc) liée avec une farce carnée et un bouillon travaillé en gelée, le tout enrobé d’une croûte de pâte briséeLe bouchon nîmois : une pâte brisée de la taille d’un bouchon de champagne, farcie de pâté de porc ou de veauL’oreiller de la belle Aurore : un pâté en croûte de la taille d’un oreiller, décoré de fleurs de lys ciselées dans la pâteKing Georges, le documentaire d’Erika Frankel sur le chef Georges Perrier, disponible sur NetflixLe site du Championnat du monde de pâté en croûteLe blog de l’autrice et journaliste culinaire Chihiro MasuiL’article d’Alexis Ferenczi sur le charcutier Yohan Lastre, publié sur Munchies (2018)Les Halles de Nîmes : 5 rue des Halles, 30000 NîmesL’Ambroisie, le restaurant de Bernard Pacaud où exerce Chikara Yoshitomi : 9 place des Vosges, 75004 ParisLa Mère Brazier, le restaurant de Mathieu Viannay : 12 rue Royale, 69001 LyonBotanique, le restaurant de Sugio Yamaguchi : 71 rue de la Folie Méricourt, 75011 ParisPour suivre Léo Bourdin : ses comptes Twitter et Instagram, le site Munchies.Retrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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15 - #17 - Lyon : À jamais les premiers en cuisine !

En mars, Guilhem était à Lyon, qui dispute à Paris le titre de capitale de la gastronomie, pour une émission en live dans le cadre du festival Attable. Plutôt que de choisir arbitrairement un des nombreux plats de la cuisine lyonnaise, Guilhem a voulu mettre en avant deux chefs qui donnent un coup de jeune aux bouchons de la Cité des gones.En première partie (01:42), Guilhem reçoit Florent Poulard, qui a récemment ouvert le restaurant Monsieur P.En deuxième partie (13:52), Guilhem discute avec Ludovic Mey, qui cuisine en duo avec sa femme Tabata Mey au restaurant Les Apothicaires.Références entendues dans l’épisodeMonsieur P, le restaurant de Florent Poulard : 14 rue Royale, 69001 LyonLes comptes Facebook et Instagram de Monsieur PLe restaurant de Guy Savoy : 11 quai de Conti, 75006 ParisL'Arpège, le restaurant d’Alain Passard : 84 rue de Varenne, 75007 ParisDaniel, le restaurant de Daniel Boulud : 60 E 65th Street, New York, NY 10065, États-UnisLe restaurant La Mère Brazier : 12 rue Royale, 69001 LyonLes Apothicaires, le restaurant de Ludovic et Tabata Mey : 23 Rue de Sèze, 69006 LyonLe compte Facebook des ApothicairesLa Tour Rose - Food Traboule : 22 rdu Bœuf, 69005 LyonTêtedoie, le restaurant de Christian Têtedoie : 4 rue professeur Pierre Marion, 69005 LyonMarguerite, le restaurant ouvert par Paul Bocuse : 57 avenue des Frères Lumière, 69008 LyonL'Etabli, le restaurant de Louis Fargeton : 22 rue des Remparts d'Ainay, 69002 LyonDOM, le restaurant d’Alex Atala : rua Barão de Capanema, 549 - Jardins São Paulo, São Paulo, BrésilLe Noma : Refshalevej 96, 1432 Copenhague K, DanemarkLe site du festival AttableRetrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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14 - #16 - Ça colle entre les nouilles et les pâtes

Cette semaine dans Bouffons, Guilhem revient sur la différence entre les nouilles asiatiques et les pâtes italiennes avec ces trois invité·e·s.En première partie (2 :16), Guilhem discute avec Nata Rampazzo, éditeur de presse, et Massimo Prandi, grand reporter, qui défendent les couleurs de l’Italie.En seconde partie (24 :26), Guilhem reçoit Minh-Tâm Trân, blogueuse culinaire et co-autrice du livre Nouilles d’Asie, qui représente le Vietnam dans ce débat.Références entendues dans l’épisodeLes adresses et recettes évoquées par Nata et Massimo :les tajarin : longues et fines pâtes fraîches aux œufs, originaires de la région piémontaise et souvent servies avec un rôtiles « pâtes de minuit » : des pâtes rapidement prêtes et très simplement assaisonnées avec de l’huile d’olive, de l’ail, du piment. Il existe des variantes avec du persil plat ou, dans le sud de l’Italie, avec du poisson bleu (sardine, hareng)Les nouilles asiatiques mentionnées par Nata et Massimo :les « pâtes vivantes » chinoises : de longues pâtes fraîches étirées à la mainLe blog de l’agence de brand journalism Rampazzo & associésLe compte Twitter de Nata RampazzoLes adresses et recettes évoquées Minh-Tâm Trân : Le livre Nouilles d’Asie coécrit par Minh-Tâm Trân, Chihiro Masui et Margot ZhangLes plats vietnamiens évoqués par Minh-Tâm :à base de nouilles et vermicelles de riz : le pho, le bun bo hue, le bo bun, les rouleaux de printempsà base de vermicelles de haricot mungo : les nemsLes autres pâtes mentionnées par Minh-Tâm : les soba et udon du côté du Japon, les linguine et trofie au pesto de Gênes du côté de l’ItalieLe blog de Minh-TâmSes comptes Facebook et InstagramRetrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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13 - #15 - L'Iran, c'est la famille !

Cette semaine dans Bouffons, Guilhem s’intéresse à la cuisine iranienne grâce aux souvenirs de ses deux invités.En première partie (1:38), Guilhem discute avec Kyan Khojandi, humoriste mais aussi acteur, réalisateur et scénariste (Bref, Bloqués, Serge le Mytho…), dont le père était d’origine iranienne.En seconde partie (15:50), Guilhem reçoit Minou Sabahi, cheffe au restaurant de l’Hôtel Bienvenue, née en Iran avant d’être poussée à l’exil à l’âge de six ans.Références entendues dans l’épisodeL’épisode d’un Café au lot 7 avec KyanUn restaurant recommandé par Kyan : le Sohan Café, 30 boulevard de la Chapelle, 75018 ParisLes plats iraniens évoqués par Kyan :le chelo kabab : riz cuit avec des lamelles de viandes hachées, marinées et grilléesle ghormeh sabzi : ragoût d'herbes avec du veau ou du bœuf, et des haricots rougesle tahdig (le "fond de la casserole") : sorte de gâteau de riz croustillantle mast-o-khiar : yaourt au concombre râpé et aux herbesle mast moussir : yaourt à l'ail et aux herbesLe site de Kyan et ses comptes Facebook, Twitter et InstagramLe restaurant de l’hôtel Bienvenue : 23 rue Buffault, 75009 ParisLe compte Instagram de Maori Murota, cheffe japonaise avec qui travaille Minou.Un des documentaires sur la cuisine iranienne à voir sur Munchies,Le plat iranien préféré de Minou : l'ash e reshteh, une soupe végétarienne à base d'herbes, d'épinards, nouilles, pois chiches, haricots rouges et lentilles, servie avec une sauce au yaourt séchéLe compte Instagram de Minou______Retrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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12 - #14 - Bienvenue au club de l'huître !

Cette semaine dans Bouffons, Guilhem se penche sur l’huître, ce curieux mollusque qui rebute les uns et constitue un plat de fête pour les autres.En première partie d'émission (1:55), Guilhem discute avec Jeff Quintin, ostréiculteur de (grand-)père en fils dans la baie de Quiberon, à La Perle de Quéhan.Dans la seconde partie (22:07), Guilhem reçoit Stephen des Aulnois, fondateur Paris Oyster Club, et également à l'origine du site Le Tag Parfait. Références entendues dans l’épisodeLa Perle de Quéhan – Maison Quintin : 7 Route de Quéhan, 56470 Saint-PhilibertLe site de la Perle de Quéhan, sa page Facebook de la Perle de Quéhan & son compte InstagramLe compte Twitter de Stephen des AulnoisLe site du Tag ParfaitLa page Facebook du Paris Oyster ClubLe compte Twitter du Paris Oyster ClubLe Cannibale café : 93 rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 ParisL’Ecailler du bistrot : 22 Rue Paul Bert, 75011 ParisLe livre Biographie sentimentale de l’huître, de Mary F. K. FischerRetrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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11 - #13 - ¡ Qué viva Colombia !

Cette semaine dans Bouffons, Guilhem nous emmène en Colombie, à la découverte d’une gastronomie largement ignorée malgré sa diversité.Dans la première partie (1:42), Guilhem reçoit le chef hyperactif Juan Arbelaez. Ce Colombien, débarqué en France à 18 ans par amour de la bonne bouffe, raconte comment il a fait ses classes dans les cuisines de restaurants gastronomiques avant de se lancer dans une trépidante aventure entrepreneuriale. Il nous parle de l’importance de la street food dans la culture colombienne et égrène les plats typiques, tous plus appétissants les uns que les autres : empanadas, chicharrones, pan de yucca, patacones…Dans la seconde partie de l’émission (25 :48), Guilhem discute avec Claude Pimont, Français expatrié à Carthagène des Indes. Claude Pimont explique comment il est tombé en pâmoison devant cette cité mythique et hors-du-temps et il revient sur sa découverte progressive de la nourriture locale. Il nous parle du renouveau de la scène gastronomique colombienne et il dresse une cartographie des spécialités du pays. Enfin, il décrit son plat préféré, l’ajiaco, et évoque les mariages possibles entre les ingrédients français et colombiens.Références entendues dans l’épisode :Le site de Juan ArbelaezSon compte InstagramLes restaurants où Juan s’est formé :L’institut du Cordon Bleu à ParisLe restaurant de Pierre Gagnaire : 6 rue de Balzac, 75009 ParisLe Cinq, le restaurant de l’hôtel Four Seasons George V : 31 avenue George V, 75008 ParisL’Epicure, le restaurant de l’hôtel Bristol : 112 rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 ParisLes restaurants créés par Juan :Plantxa, tenu par Maximilien Kuzniar qui propose une bistronomie street et mouvante : 58 rue Gallieni, 92100 Boulogne-BillancourtMaya, un bistro franco-colombien intimiste : 45 rue de Saint-Cloud, 92410 Ville d’AvrayLevain, qui remet le pain et le vin au centre de la table : 3 rue d’Aguesseau, 92100 Boulogne-BillancourtA mere, un bistronomique très moderne tenu par Maurizio Zillo : 49 rue de l’Echiquier, 75010 ParisLimone, qui succède à Nube à l’hôtel Marignan : 14 rue de Marignan, 75008 ParisYaya, le restaurant d’influence grecque monté avec les frères Chantzios : 8 rue de l’Hippodrome, 93400 Saint OuenLa recommandation de Juan :Juanchito : 69 rue de la Folie-Regnault, 75011 ParisCasa Pestagua, le relais & château de Claude Pimont : Santo Domingo, 33-63, Cartagena, Bolívar, ColombieRetrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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10 - #12 - Une main tendue vers les relous de la bouffe

Cette semaine dans Bouffons, Guilhem s’empare d’un sujet majeur : le conservatisme en cuisine ! Car qui n’a jamais essuyé les remarques acerbes d’un ami sur la bonne cuisson des pâtes al dente ? À moins que vous ne soyez ce réactionnaire des fourneaux.Dans la première partie (02 :00), Guilhem reçoit Robin Panfili. Journaliste gourmet, il a écrit pour Slate un article sur les dangers du conservatisme en cuisine. Ensemble, ils parlent de l’importance de respecter l’équilibre et la logique d’un plat. Robin nous aide à comprendre l’intransigeance des Italien.ne.s en matière de gastronomie, tout en relativisant la notion même de tradition culinaire. Il souligne la dimension identitaire de la nourriture. Enfin, il nous donne des conseils pour rester zen face aux relous de la bouffe.En deuxième partie d’épisode (à partir de 18 :36), Guilhem discute avec la franco-italienne Floriana, relou assumée au point d’avoir été rebaptisée « l’Aliatollah » (d’aglio, ail en italien) sur Twitter. Cette blogueuse culinaire a fait de la défense du patrimoine culinaire italien son cheval de bataille. Pourtant, elle assure être beaucoup moins tatillonne que ses compatriotes. Elle nous parle de la bonne manière de préparer les anolini in brodo, spécialité de Parme. Ensemble ils reviennent sur le « Carbonara gate » et Floriana développe ce paradoxe : la gastronomie italienne est en réalité mondialement méconnue.Références entendues dans l’épisode :L’article de Robin pour Slate : "Pourquoi la nourriture fait-elle de nous d'horribles réacs?"L’Osteria Francescana, le restaurant trois étoiles de Massimo Bottura : Via Stella, 22, 41121 Modena MO, ItalieLe groupe de trattorias parisiennes Big MammaLa pizzeria Il Brigante : 14 rue du Ruisseau, 75018 ParisL’article de Slate sur : "Notre obsession pour le match chocolatine/pain au chocolat est une illusion territoriale"Le vlog de Guilhem sur les préparatifs du festival We Love Green 2017 à ParisLe compte Twitter de FlorianaLe blog de FlorianaLe compte Instagram de FlorianaL’article de Floriana sur la véritable recette de la carbonara : "The Carbonara Club"La carte du Carbonara ClubLes meilleurs restaurants romains pour manger des pasta alla carbonara selon Floriana :Ristorante Salumeria Roscioli : Via dei Giubbonari, 21/22, 00186 Roma RM, ItalieAntica Pesa : Via Garibaldi, 18, 00153 Roma RM, ItalieRetrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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11 - #11 - Unissons-nous autour du poulet frit !

Du gras, du sucre, du croustillant. Cette semaine dans Bouffons, il est question de poulet frit dans nos fourneaux et sur nos écrans. En première partie d'émission, vous pourrez entendre la voix de Lionel, fondateur du restaurant Gumbo Yaya qui s'est spécialisé dans la Soul Food, la cuisine du sud des Etats Unis. Il y sert notamment de délicieux morceaux de poulet frit entouré de deux gaufres moelleuses. Ensemble, ils ont parlé raconté l’histoire de ce plat venu du sud des Etats Unis, en évoquant notamment une histoire de jazzmen. Lionel a également dévoilé un peu de sa recette secrète.En deuxième partie d'épisode, Guilhem a reçu le journaliste Yérim Sar (à partir de 19:15) pour parler de la représentation du poulet dans la pop culture, et de l'association quasi systématique faite entre le poulet et les afro-descendants. Ils ont ainsi évoqué la récurrence de ce plat dans les films, les discours marketing souvent très maladroits et la question de la réappropriation de ce cliché. Références entendues lors de l'épisode : Le restaurant de Lionel : Gumbo Yaya, 3 Rue Charles Robin, 75010 ParisGus Fried chicken, 1262 Crenshaw Blvd, Los Angeles, CA 90019, États-UnisHarold’s Chicken à Atlanta, 349 Edgewood Ave SE, Atlanta, GA 30312, États-UnisWillie Mae’s, 2401 St Ann St, New Orleans, LA 70119, États-UnisSylvia’s à New York, 328 Malcolm X Blvd, New York, NY 10027, États-UnisLe compte twitter de Yérim Sar : https://twitter.com/spleenterLe film "Bullworth", de Warren Beatty (1998)L’affiche de Chicken Boubou, humoriste français qui s’amuse des clichés sur le poulet : http://www.panameartcafe.com/artiste/chicken-boubou/Le sketch de Dave Chappelle sur le poulet :Un article de juin 2017 : sur la représentation des noirs et du poulet dans la publicitéL’article de Munchies évoqué par Guilhem : In Japan, I Found Home Through Fried ChickenLe scandale de la pub Burger King à laquelle avait participé Mary J Blige :Le clip du titre "Popular Demand" du groupe de rap The Clipse qui se déroule dans un PopeyesLe film Harold et Kumar chassent le burger (2004)Le Colonel Sanders est le fondateur de la chaîne KFCLe teaser Star Wars épisode 7 mentionné durant l'épisodeRetrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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9 - #10 - Pizza ! Pizza ! Pizza !

Cette semaine dans Bouffons, il sera question d’un plat qui a largement remplacé le burger dans nos coeurs : la pizza. Pour en parler, Guilhem a reçu Graziella Buontempo, fondatrice de la pizzeria Da Graziella (Meilleure pizza Guide 2018 selon le Fooding) qui défend avec brio la pizza napolitaine. Ensemble, ils ont défini les différents types de pizzas, le nouveau souffle que connaît ce plat, et l’importance de bien sélectionner les produits qui se retrouveront sur la pâte.En deuxième partie d’émission, Guilhem a reçu Melissa Bounoua (à partir de 26:15), fondatrice du studio de podcasts Louie Media, mais également consommatrice de pizza (deux fois par semaine minimum !). Elle a analysé le discours marketing qui s’applique en ce moment à la pizza, l’obsession provoquée par ce plat en somme si simple et le symbole qu’il a pris dans la pop culture.Références entendues dans l'épisode : Da Graziella, 43 Rue des Petites Écuries, 75010 ParisDeux très bonnes pizzeria à Naples :La pizzeria Da Michele, Via Cesare Sersale, 1, 80139 Napoli NA, ItalieLa pizzera Sorbillo, Via dei Tribunali, 32, 80138 Napoli NA, ItalieLa meilleure pizza mangée par Graziella : Pepe in grani, Vicolo S. Giovanni Battista, 3, 81013 Caiazzo CE, ItalieLe restaurant du compagnon de Graziella : Vivant, 43 Rue des Petites Écuries, 75010 ParisLe studio de Mélissa : Louie Media (qui va bientôt lancer des podcasts bouffe !)Monk, 147 Jodoji Shimominamidacho, Sakyo Ward, Kyoto, Kyoto Prefecture 606-8404, JaponLa scène de la pizza dans Breaking Bad.La définition de pizzaminatiL’article du New York Times sur la montée en puissance de la pizza :Chez Sauveur, 10 Rue d'Aubagne, 13001 MarseilleL’article de Munchies sur la coupe idéale de la pizzaRetrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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8 - #9 - La raclette fait entendre sa voix

Cette semaine dans Bouffons, alors que le froid paralyse une bonne partie de la France, il est venu le moment de parler de réconfort fromager en s'attaquant au sujet de la raclette. Plat ultra convivial et symbole de l'hiver, la raclette est devenue la star d'internet, symbole d'une vie sociale bien remplie et d'un désintérêt dans la mode du "healthy veggie".En première partie d'épisode, nous serons avec Eddy Baillifard, restaurateur suisse et geek de la raclette, qui viendra expliquer tout ce qu'il faut savoir sur ce plat et sur ce fromage. Il répondra à des questions comme : y a t-il de la charcuterie dans la raclette traditionnelle ? Avec quel vin faut-il la manger? Et en été, on y a le droit ? Que risque t-on à utiliser un poêlon plutôt que de racler le fromage ?Après cette déclaration d'amour, il sera temps (à partir de 11:18) de se demander pourquoi Internet s'excite autant sur ce plat en particulier. En effet, impossible que vous ayez manqué ces photos et vidéos de fromage coulant sur des patates chaudes. Pour cela, Guilhem recevra la journaliste marseillaise Christine Laemmel qui a écrit un article sur le sujet. Ensemble, ils analyseront d'où vient ce besoin de revendiquer le fait de manger de la raclette, comme s'il s'agissait d'un acte politique.PS : il y a un jeu de mot très discret dans le nom de l'épisode ;) Si vous l'avez, écrivez nous un petit tweet !Références entendues dans l'épisode : Raclett House chez Eddy, Route de Valbord 55, 1934 Bruson, SuisseLa Rocklette, le festival valaisan qui mêle musique rock et raclette aura lieu du 11 au 15 août à Bagnes L'article de Christine Laemmel sur la raclette : "Internet, au bord de l'indigestion de la raclette"L'article de Slate sur la carbonara de Floriana : "La vraie recette italienne des pâtes à la carbonara"Le thread sur la raclette qui a fait débat de la journaliste Marie A. PuttalazLes vidéos sur la raclette de McFly et Carlito, de Norman fait des vidéos, ou Topito.Le compte twitter de Christine LaemmelRetrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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7 - #8 - Vegan : manuel de survie en territoire bistronomique

Cette semaine dans Bouffons, Guilhem Malissen s’attaque à un sujet qui reviendra à plusieurs reprises dans l’émission : celui du végétal. Dans l’épisode du jour il sera question de la compatibilité entre la cuisine française et le fait d’être végétarien/vegan. Pour en discuter, il recevra en première partie Théo Ribeton, journaliste culturel et auteur du livre "V comme Vegan", où il revient sur la démocratisation du végétarisme. Lui-même végétarien depuis 6 ans, il a évoqué la question du déclic qui amène à changer son alimentation, de la difficulté d’être vegan dans certains endroits en France, tout expliquant que la situation évolue petit à petit.En deuxième partie d’émission, Guilhem a reçu Déborah Brown-Pivain (à partir de 24:34), fondatrice du restaurant familial Gentle Gourmet qui revisite les plats de la bistronomie française version vegan. Elle démontre ainsi que ce n’est pas si compliqué de faire une galette des rois, un tartare ou une fondue sans utiliser de produits d'origine animale.Références entendues durant l'épisode :Le livre de Théo : “V comme Vegan” aux éditions Nova (2017)Le compte twitter de Théo Ribeton : https://twitter.com/theoddoreL'Avant Comptoir d’Yves Camdeborde, où l’on sert des assiettes de légumes (3 Carrefour de l'Odéon, 75006 Paris)Le livre “Plenty more: Les nouvelles recettes végétariennes” de Yotam Ottolenghi (2014) recommandé à GuilhemL’Arpège, le restaurant 3 étoiles d’Alain Passard qui sert quasiment exclusivement des plats végétariens (84 Rue de Varenne, Paris 7ème)Le restaurant de Déborah : Gentle Gourmet, 24 Boulevard de la Bastille, 75012 ParisL’institut de Gentle Gourmet : https://institute.gentlegourmet.fr/fr/ une formation en 4 semaines professionnalisanteLe Faux gras, alternative au foie gras vegan faite généralement à base de levure, d'eau et d'huile de cocoD’autres adresses recommandées par Théo en dehors de Paris :À Bordeaux :Kitchen Garden, 22 Rue Sainte-Colombe, 33000 BordeauxGreedy, rue du 33000, 62 Rue du Hâ, 33000 BordeauxÀ Lille :La Clairière, 75 Boulevard de la Liberté, 59000 LilleLa Face B, 60 Rue d'Esquermes, 59000 LilleRetrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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6 - #7 - Crêpes de jour, crêpes de nuit

Cette semaine dans Bouffons, il sera question de deux types de crêpes. En première partie d'émission, Guilhem s'est attaqué aux crêpes bretonnes à la pâte fine et croustillante. Pour en parler, nous recevions Jérémie Hory, fondateur malouin de la crêperie parisienne Bretons. Il a raconté ses plus vieux souvenirs de dégustation de crêpes, son tour de Bretagne pour tester les meilleures recettes du coin et son attention toute particulière pour les produits qu'il utilise, notamment la farine.En deuxième partie d'émission (à partir de 15:40), le journaliste Salim Jawad du site MUNCHIES est venu parler d'une autre sorte de crêpes, celles revisitées par la street-food et qui se dégustent plutôt tard dans la nuit. Des crêpes peu chères dont le client personnalise les ingrédients, permettant des mélanges épiques où s'empilent raclette, steak haché et quelques oignons frits.Références entendues dans l'épisode :Bretons, 56 Avenue de la République, 75011 ParisBreizh Café, 109 Rue Vieille du Temple, 75003 Paris,Jean Pierre Leroux, producteur de farine en Bretagne dans un vieux moulin près de RennesBrother's Crêpes et Café, 1 Avenue Marceau, 92400 Courbevoie - Salim conseille la crêpe New YorkaiseL’article de Salim publié sur Munchies : "À Courbevoie, au paradis de la crêpe géante"L’épisode sur les tacos, où l'humoriste Merwane B parle des crêpes comme des nouveaux Tacos McOmar à Barbès (11 Rue de Chartres, 75018 Paris), petit snack de quartier qui concurrence McDonald (l'article de Munchies sur le sujet)Le grec Le 129, au 129bis Rue Gabriel Péri, 93200 Saint-DenisMac Halal, 46 Avenue Louis Aragon, 93000 Bobigny, restaurant évoqué pour ses sandwichs à la racletteLe Kebab Goûter Chez Sam - 6 place du Grand Marché, ToursRetrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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8 - #6 - Le Pain, levain sans l'ivresse

Dans ce nouvel épisode de Bouffons, il est question du pain, aliment à l'apparence si basique et sur lequel il y a pourtant tant de choses à dire. Car le pain est un véritable aliment, fruit d'un savoir-faire allant chercher l'équilibre entre la bonne farine, le taux de fermentation et l'exactitude de la cuisson.Pour y voir plus clair, Guilhem Malissen a reçu en première partie d'émission le passionné Christophe Vasseur, fondateur de la boulangerie Du pain et des idées (Paris Xe). Il est revenu sur la question de la formation, de la perdition d'un certain savoir-faire ou encore du rôle du commerçant qui est de conseiller plutôt que de simplement vendre. En deuxième partie d'émission, vous entendrez la voix d'Ariane Grumbach (à partir de 23:56), nutritionniste, qui donne quelques conseils pour bien déguster sa baguette, tout en revenant sur les mythes autour du gluten.Références entendues dans l'épisode :La boulangerie Du pain et des Idées, 34 Rue Yves Toudic, 75010 ParisLe livre Le Pain de la Terre à la Table / Bread, from the Terrain to the Table, de Christophe Vasseur"La Confédération de la boulangerie française veut faire entrer la baguette au patrimoine mondial de l’Unesco"Le blog d'Ariane Grumbach : L'art de mangerSon article sur le pain : Ce n'est pas le pain qui est mauvais ( février 2017)Retrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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5 - #5 - Les food-trucks font le coup de la panne

Cette semaine dans Bouffons, Guilhem Malissen se penche sur les food-trucks, ces cuisines sur roues qui se sont multipliées au début des années 2010. Cool il y a cinq ans, ils le sont sans doute un peu moins aujourd'hui. Guilhem en a discuté avec Adrien Larripa, co-fondateur du Réfectoire, un food-truck qui s'est depuis aussi muté en comptoir. Ensemble, ils ont constaté la fin d'une époque : manque d'originalité, essoufflement du concept, perte de sens.Pourtant, ces camions ambulants ne sont pas sur le point de mourir, au contraire, ils reviennent à leur fonction d'origine. C'est ce que nous racontent Vanessa Krycève et Élodie Hue, fondatrices du Récho, un food-truck qui se rend dans les camps de réfugiés pour distribuer des repas végétariens.Références : Le Réfectoire, 31 Rue du Château d'Eau, 75010 ParisLe Camion qui fumeLe site du Récho, pour Refuge, Chaleur, OptimismeRestaurant Manger de Thierry MonassierTepsi baytinijan, une « lasagne » kurde sans pate, avec des tranches de légumes cuites dans l’huile et cuites ensuite au fourLe Women's center à Grande-Synthe, où le Récho fait des ateliersLe Shirvan, restaurant d’Afrique du Nord, à Paris, 5 Place de l'Alma dans le 8èmeRetrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Maxime Olivier au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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4 - #4 - Le grand écart diplomatique des tacos

Cette semaine, Guilhem Malissen a décidé de se frotter à deux versions du tacos. En première partie d’émission, il était avec Sebastian Martinez, chef cuisinier du le Café Chilango, un restaurant mexicain dans le 11ème arrondissement de Paris. Ensemble, ils sont revenus sur son parcours, sur le rôle des piments dans la cuisine mexicaine ou encore sur les différences entre burritos & tacos. Il a ensuite reçu Merwane B., humoriste et consommateur assidu de tacos à la française, un mélange de viande et de sauces enveloppé dans une tortilla, recette popularisée par la chaîne O’Tacos et qui a inondé internet ces derniers mois.1:53 - 24:52 Sebastian Martinez, chef cuisinier du restaurant Chilango à Paris Trois Taqueria parisiennes : mentionnées Café Chilango, 82 Rue de la Folie Méricourt, 75011 Paris () Candelaria, 52 Rue de Saintonge, 75003 ParisEl Nopal, 3 Rue Eugène Varlin, 75010 Paris25:43 - 38:56 Merwane B., consommateur de O’TacosLes adresses de tacos à la françaises : La maison du tacos, 21 Rue Saint-Spire, 91100 Corbeil-Essonnes La chaîne O’tacos Fête à crêpeL’instagram de Merwane B. : www.instagram.com/merwaneb/Son facebook : www.facebook.com/MerwaneStandUp/Retrouvez Bouffons surInstagram, Twitter et Facebook!Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée par Marine Raut. Mixée par Maxime Olivier au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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3 - #3 - Caves à Manger, à boire et à manger ?

Dans ce nouvel épisode de Bouffons, Guilhem a voulu se pencher sur ces nouveaux lieux qui ne sont ni des bars ni des restaurants, et où il est possible de bien boire tout en picorant dans différentes assiettes. On les appelle plus communément les caves à manger, une contraction entre “cave à vins" et "salle à manger”. Pour en parler, Guilhem s’est rendu à la Buvette (Paris 11ème) pour rencontrer Camille Fourmont (2:25 - 29:40), créatrice de cette cave à manger. Elle est revenue sur son parcours atypique, son arrivée dans le monde de la gastronomie, sur son apprentissage des vins, et sur la Buvette, un lieu où elle “nourrit les gens”. En deuxième partie d’émission, vous entendrez Sened Dhab (30:13 - 40:50), qui vient d’ouvrir son restaurant. Amateur de caves à manger, il est revenu sur ce nouveau lieu de consommation, plus flexible et où il est possible de goûter à cinq assiettes en une soirée.Adresses et références évoquées : La cave à manger de Camille : La Buvette, 67 Rue Saint-Maur, 75011 ParisLe Chateaubriand, 129 Avenue Parmentier, 75011 Paris (où Camille rencontre les vins natures)Le Dauphin, 131 Avenue Parmentier, 75011 ParisLa cave recommandée par Camille : Le Septime, 80 Rue de Charonne, 75011 ParisLe restaurant de Sened : Buffet, 8 rue de la main d’or, 75011 Paris Les caves à manger recommandées par Sened : La chambre noire, 82 Rue de la Folie Méricourt, 75011 ParisLe Passage, 46 Rue des Fossés Saint-Bernard, 75005 ParisMartin, 24 Boulevard du Temple, 75011 ParisLes deux amis, 45 Rue Oberkampf, 75011 ParisL’instagram de Sened : www.instagram.com/sened/Retrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée par Marine Raut. Mixée par Maxime Olivier au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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2 - #2 - Réussir la fête, et le lendemain de fête

À quelques jours du nouvel an, on a décidé de parler de ce qu'il se passe avant la fête et après la fête. En première partie d’émission, il sera question de champagnes avec Fanny Heucq (1:16 - 17:10), créatrice de Dilettantes, une cave à champagnes parisienne. Elle a expliqué pourquoi le champagne doit être considéré comme un vrai vin et a évoqué les petites marques et producteurs qui font des champagnes de vignerons méconnus et pourtant extrêmement intéressants. En deuxième partie d’émission, Guilhem a reçu Yué Wu (à partir de 18:14), dessinateur et animateur, pour parler du lendemain de soirée qui n'est pas toujours glorieux, afin de se demander ce dont on a envie de manger ces jours-là. Ensemble, ils ont parlé des plats d’enfance qui le réconfortent et de l’envie de manger des choses cosy.Références Boutique Dilettantes, 22 Rue de Savoie, 75006 Paris www.dilettantes.fr/frRecommandation de Fanny : le Champagne 100% Meunier, un champagne plus fruitéLe Congee, la soupe de riz de la grand mère de Yué WuLe Grand Bol, à Belleville, 7 Rue de la Présentation, 75011 ParisLe Michelada, le bloody Mary mexicain composé de bière, de jus de citron vert, du sel et sauce piquante à base de pimentsLe compte instagram de Yué Wu : www.instagram.com/wuyue5/Retrouvez "Bouffons" sur Instagram, Twitter et Facebook ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée par Marine Raut. Mixée par Maxime Olivier au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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1 - #1 - Les ramen, c'est du crack !

Dans ce tout premier épisode de “Bouffons”, Guilhem a décidé de parler d’un plat qui a de quoi réconforter dans ces mois sombres et froids : le ramen, un plat japonais fait de pâtes, viande, légumes et bouillon brûlant.Pour en parler, “Bouffons” a reçu : Tomoyuki Yamane, président du restaurant IPPUDO Paris (à partir de 1:30 )Ensemble, ils sont revenus sur la définition du ramen, ils ont évoqué le renouvellement de l’image de ce plat à travers le monde et les règles de l’art pour bien déguster ce plat.Les adresses mentionnées : IPPUDO, et ses trois adresses à Paris à retrouver sur le site : www.ippudo.fr/Ichiran, le restaurant où l’on mange face à un mur Shinyokohama Ramen Museum, le Musée du Ramen de Tokyo et ses 1000 visiteurs par jour  Le DJ Teki Latex, (à partir de 19:30) Teki est revenu sur ses différentes expériences de ramen au Japon, tout en se demandant pourquoi ce plat l’obsède tant … Les adresses mentionnées : Sanukiya, 9 Rue d'Argenteuil, 75001 Paris (l’adresse de pour manger des udon)IPPUDOHakata Choten, 53 Rue des Petits Champs, 75001 Paris Kodawari, 29 Rue Mazarine, 75006 Paris (le restaurant de ramen qui reproduit une rue de Tokyo)Ramen Ya, 26 Rue de la Fosse, 44000 NantesHayashi Ramen, Japon, 〒150-0043 Tokyo, Shibuya, Dogenzaka, 1 Chome−14−9, ソシアル道玄坂 Ramen Adventure, la chaîne d’un YouTubeur qui ne fait que goûter des ramen Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée par Marine Raut. Mixée par Maxime Olivier au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

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2 - Bande-annonce

Le podcast “Bouffons” animé par Guilhem Malissen s’intéresse à tout ce qui fait la “bouffe”, à ces cuisines diverses et chères à notre coeur, en débattant avec ferveur tout en s’amusant de nous-mêmes. Chaque épisode est dédié à un sujet précis (souvent un plat) qui résonne avec l’air du temps et dit quelque chose de notre époque et de notre relation à la nourriture. Se succèderont chefs réputés, journalistes, amateurs éclairés ou proches. Tous ont pour point commun d’être des geeks d’une recette, d’une technique, d’une cuisine, des femmes et des hommes à même d’informer, divertir et faire saliver.Premier épisode : mercredi 20 décembre, puis tous les mercredis suivants See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.