Cook As You Are - Radio | Talk Show - Gastronomie

8 - Cook As You Are - Le pain de viande, cet oublié !

La Belgique est terre de viande hachée. Cru ou cuit, nous aimons le bœuf, le porc, le veau, tout ça, haché. D’ailleurs, parmi tous nos immenses paradoxes, il en est un qui veut que soit-on mange du haché cru-cru-cru (haché de porc, américain, tartare) soit on s’inflige du haché cuit-cuit-cuit, que ce soient les saucisses sèches de surcuisson, le burger bien à point, ou encore le pain de viande, ce monument de la cuisine familiale, souvent trop cuit. Pour ne pas dire noir dehors, gris, dedans. Bon, pour un bon pain de viande bien gourmand, il faut : du porc, du veau et du pain. Et ensuite, on discute. On peut acheter les viandes hachées séparément, non assaisonnées, et faire le mélange soi-même. Sans vouloir vous commander, je vous invite à tenter le " gros moulu ", qui garde un bon goût de viande, et un 50/50 au niveau des viandes, là où la grande distribution sera plutôt sur un 85% de cochon pour 15% de veau. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

7 - Cook As You Are - Stéréotypes italiens

On l’a déjà dit souvent, et on va le répéter, la cuisine italienne n’est plus simplement à la mode. Elle fait partie de notre quotidien, avec, malheureusement toujours les mêmes " standards ", que ce soient les produits, toujours les mêmes, ou les recettes, toujours les mêmes aussi. On en avait causé dans Tempo il y a quelque temps. Mais donc, vu que la cuisine italienne s’est totalement fondue dans notre " corpus " de recettes et d’habitudes alimentaires, vu que nous consommons – notamment – beaucoup de pâtes, ça y est, Alleluyah, praise the Lord, on peut laisser tomber les stéréotypes, les références sempiternelles, bourrées de clichés, à la Mamma ou la Nonna ! Déjà, on va se payer le géant Dr. Oetker qui commercialise une pizza sous la marque " casa di mama " avec une énoooorme faute d’orthographe, puisque " mamma " prend deux " m " en italien… Probablement qu’un expert marketing s’est dit que les doubles consonnes en italien, c’était compliqué et que le message porterait mieux pour garantir ainsi sûrement ce qu’ils appelleront une meilleure expérience pizza au client. Bon, mais surtout, faut arrêter de raconter n’importe quoi. Si la " Mamma " en Italie reste encore le pilier de la famille et de la cuisine, les " pizze " sont rarement de son domaine, car la pizza est et sera toujours un plat de rue qui nécessite un vrai four, que l’on n’a jamais à la maison et donc la mamma, elle peut te donner tout l’amour que tu veux en te faisant une assiette de " spaghetti al pomodoro ", elle te montrera mieux encore son amour en te filant dix euros pour aller " in pizzeria ". Idem, lâchez la grappe des " Nonne ", tiens je vous copie-colle un bout de communiqué de presse reçu récemment pour me vanter les mérites d’une liqueur digestive, je cite " Même dans nos assiettes et dans nos verres, nous voulons de l’authenticité. Les arômes et les couleurs artificiels cèdent la place à " la cucina della nonna ". Eh bien, montrez-moi, chers communicants, en quoi, en Italie, les grands-mères sont des vecteurs de communication des boissons spiritueuses. Là aussi, en brainstorming, quelqu’un a dû se dire, la " nonna " ça parle à l’imaginaire des gens, un imaginaire fantasmé parce qu’en Belgique, c’est Bobonne, Mamy ou parfois Granny, et donc, pour chercher l’authenticité, on va s’enfiler un digestif italien qui peine à percer en Belgique ! Alors que, le secteur des " amari ", liqueurs digestives italiennes, qui était en plein reflux depuis le début des années 2000 connaît une nouvelle jeunesse, grâce à la mixologie, notamment aux Etats-Unis. Alors franchement, invoquer à tout bout de champ l’image finalement empreinte de patriarcat rétrograde de la grand-mère pour vendre de produits qui, au final, connaîtront peut-être un nouveau succès grâce aux bars branchés, c’est vraiment ne pas regarder plus loin que le bout de son nez. Et sinon, ma Nonna à moi c’était la reine de la "parmigiana di melanzane" et… de la pêche au lancer. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

7 - Cook As You Are - Le saucisson d’Ardenne IGP, vrai produit de terroir ?

Je me suis rendu en Ardenne à la découverte de quelques produits labellisés IGP, indication géographique protégée, un label européen de protection des produits de terroir. On rappelle que cela indique l’origine à tout le moins de la transformation du produit, et un cahier des charges bien spécifique. Le fameux saucisson d’Ardenne a pis un temps fou à se faire labelliser. Pourquoi ? Parce que d’un côté, une entreprise flamande installée en Ardenne, via une de ses marques, en l’occurrence Marcassou à Champlon agissait pour faire reconnaître le caractère typique du travail réalisé en Ardenne, et de l’autre des industriels flamands en Flandre prétendaient – et ça se défend – que le saucisson d’Ardenne était une recette, et qu’une recette on peut la faire partout. En 2017, l’Europe a reconnu cette IGP, protégeant par là même l’emploi de l’usine de Champlon passée entretemps dans les mains d’un immense groupe mexicain. Oui, on est loin de l’artisanat ! ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

6 - Cook As You Are - Les pâtes grecques

---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

5 - Cook As You Are - Les restos italiens tourneraient-ils en rond ?

Évoquons les restaurants italiens de notre joli pays. Tout d’abord, il faut tirer un coup de chapeau à cette communauté italienne qui depuis plus de 70 ans à ouvert des restaurants, fait découvrir la cuisine des régions d’Italie aux Belges, leur a parfois fait accepter des saveurs déroutantes, a souvent adapté les saveurs déroutantes aux goûts locaux, bref une véritable réussite économique, humaine, qui a durablement transformé le paysage de la bouffe en Belgique. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

4 - Cook As You Are - Les feuilletés méditerranéens

Voilà un sujet que j’aime souvent évoquer, le monde du feuilletage oriental, les bricks tunisiens aux spanakopitas grecs, en passant par le strudel autrichien et autres spécialités. Il faut ici oublier le "feuilletage à la française", qui est une des conquêtes majeures de la cuisine mondiale. Le feuilletage français se fait en pliant la pâte sur elle-même (et sur du beurre) plusieurs fois, et la pâte se met à feuilleter dans le four. Les pâtes "orientales" sont des pâtes très très fines, que l’on superpose et qui donneront au final un feuilletage, mais on superpose donc plusieurs fois un produit fini, la pâte fine. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

3 - Cook As You Are - Miels et fromages, un mariage délicieux !

Première précaution, puisque l’on parle de miel et d’accords, donc de cuisine, quelque part, le miel, n’aime pas chauffer. Ça peut faire de jolies caramélisations, certes, mais on perd en arômes, c’est inéluctable. Un bon miel " toutes fleurs ", dans sa jeunesse, quand il est coulant et fleuri, est l’ami du yaourt de type grec, ou turc d’ailleurs. Un yaourt ferme, bien égoutté, entier, crémeux, pas un truc liquide ni un faux yaourt grec qui n’a de grec que les dessins d’églises blanches et bleues sur l’étiquette, mais je m’égare. On mélange au fouet du miel et du jus de citron, puis on ajoute par-dessus le yaourt et on mélange encore. On peut terminer par un filet de miel en garniture, puis un peu de zeste de bon citron finement râpé. Avec un biscuit sablé, c’est un dessert simplissime. C’est le moment de donner la parole au miel de châtaigner. Un miel un peu brut, au goût qui ne plaît pas toujours à tous, identifiable à la première papille, mais qui aime plus que tout l’accord avec les fromages à pâte pressée cuite. Du Comté tout simplement ? Non, car on oublie que des fromages " comme le Comté ", il y en a plusieurs, et que les affinages peuvent être très différents. Gruyère suisse, Gruyère français, Beaufort, Comté, Etivaz... ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

3 - Cook As You Are - Mayo et vinaigrette au resto, donnez-nous du vrai !

La mayo et la vinaigrette, autant, à la friterie, on peut comprendre que la mayo soit industrielle (ils ont d’ailleurs souvent des bonnes mayo industrielles " de friterie ", j’avoue) autant au restaurant, ce goût de mayo en pot indéfinissable, me fatigue, m’attriste, me déprime ! Souvent d’ailleurs, ce goût fade et pommadé rejoint dans un duo maléfique le goût de la vinaigrette du presque même tonneau, vous savez, cette vinaigrette toute faite, blanchâtre qui vient baigner une triste frisée qui partage la garniture avec une tomate acide et farineuse. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

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