Cook As You Are - Radio | Talk Show - Gastronomie

8 - Cook As You Are - Ode à la tomate en conserve

On dénonce souvent la " tomate chinoise " en matière de conserves de tomates et il est vrai qu’elle est de piètre qualité, mais la meilleure façon de l’éviter, c’est d’acheter des tomates en conserve italiennes qui doivent mentionner – loi italienne – l’origine des tomates, ou tout simplement d’éviter les concentrés de tomate peu diserts en matière d’étiquetage et certaines grandes marques de ketchup qui, ont tendance à se servir en Chine pour la matière première. Si vous achetez de la passata de tomates, des tomates pelées entières ou des tomates concassées vous aurez la plupart du temps un produit européen de qualité très honnête et ce, dès les premiers prix. A côté de ça on trouve aussi des tomates d’appellation protégées par une IGP, des produits très artisanaux (et très chers) mais le bon vieux produit de base est souvent très réjouissant. Donc, dans mon garde-manger, il y aura toujours de la tomate en conserve, parfois luxueuse, le plus souvent simple et ordinaire et pourtant source de joie. Une passata, deux cuillers à soupe d’huile d’olive et de l’ail me permettront de préparer une sauce tomate en cinq minutes. Quand j’ai le temps, je réalise une sauce tomate à base de tomates pelées, en les faisant d’abord cuire à couvert, entières (non sans avoir mis un fond d’huile d’olive, d’ail et de thym), pour ensuite les écraser et les faire réduire, sans couvercle et sans adjonction de sucre, surtout si l’on réduit bien la sauce. Un bon concentré de tomate dans du beurre fondu, c’est délicieux et ça parfume joliment un simple riz blanc. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

8 - Cook As You Are - Au resto, nappes ou pas nappes ?

Vous allez me dire, quelle importance, et vous aurez raison ! Mais bon, il faut savoir que dans les grandes maisons, le cérémonial du service implique une préparation de la salle impeccable, avec des nappes bien repassées, et de vraies serviettes. La question est arrivée sous mes yeux ébahis suite à un communiqué d’une institution bruxelloise – Les Armes de Bruxelles – qui prenait la peine d’informer ses clients du fait que les nappes blanches seraient présentes désormais dans toutes les salles du restaurant. Cela n’a pas manqué de me rappeler qu’il y a quelques années, ce même restaurant s’était fendu carrément d’un communiqué de presse pour dire que dans la partie brasserie, il n’y aurait plus de nappes, mais qu’il y en aurait encore dans la partie Rotonde. Pour les aficionados, c’est la partie où il y a la table dite, de Jacques Brel. Bref, j’aurais préféré qu’ils me disent qu’ils avaient renoncé à la carte " avec des photos ", justifiée un jour oralement que " c’est pour les touristes ", en passant, à mon humble petit avis, la meilleure façon de séduire les touristes c’est de rester soi-même, mais les nappes font-elles le restaurant ? ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

8 - Cook As You Are - Le pain de viande, cet oublié !

La Belgique est terre de viande hachée. Cru ou cuit, nous aimons le bœuf, le porc, le veau, tout ça, haché. D’ailleurs, parmi tous nos immenses paradoxes, il en est un qui veut que soit-on mange du haché cru-cru-cru (haché de porc, américain, tartare) soit on s’inflige du haché cuit-cuit-cuit, que ce soient les saucisses sèches de surcuisson, le burger bien à point, ou encore le pain de viande, ce monument de la cuisine familiale, souvent trop cuit. Pour ne pas dire noir dehors, gris, dedans. Bon, pour un bon pain de viande bien gourmand, il faut : du porc, du veau et du pain. Et ensuite, on discute. On peut acheter les viandes hachées séparément, non assaisonnées, et faire le mélange soi-même. Sans vouloir vous commander, je vous invite à tenter le " gros moulu ", qui garde un bon goût de viande, et un 50/50 au niveau des viandes, là où la grande distribution sera plutôt sur un 85% de cochon pour 15% de veau. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

7 - Cook As You Are - Stéréotypes italiens

On l’a déjà dit souvent, et on va le répéter, la cuisine italienne n’est plus simplement à la mode. Elle fait partie de notre quotidien, avec, malheureusement toujours les mêmes " standards ", que ce soient les produits, toujours les mêmes, ou les recettes, toujours les mêmes aussi. On en avait causé dans Tempo il y a quelque temps. Mais donc, vu que la cuisine italienne s’est totalement fondue dans notre " corpus " de recettes et d’habitudes alimentaires, vu que nous consommons – notamment – beaucoup de pâtes, ça y est, Alleluyah, praise the Lord, on peut laisser tomber les stéréotypes, les références sempiternelles, bourrées de clichés, à la Mamma ou la Nonna ! Déjà, on va se payer le géant Dr. Oetker qui commercialise une pizza sous la marque " casa di mama " avec une énoooorme faute d’orthographe, puisque " mamma " prend deux " m " en italien… Probablement qu’un expert marketing s’est dit que les doubles consonnes en italien, c’était compliqué et que le message porterait mieux pour garantir ainsi sûrement ce qu’ils appelleront une meilleure expérience pizza au client. Bon, mais surtout, faut arrêter de raconter n’importe quoi. Si la " Mamma " en Italie reste encore le pilier de la famille et de la cuisine, les " pizze " sont rarement de son domaine, car la pizza est et sera toujours un plat de rue qui nécessite un vrai four, que l’on n’a jamais à la maison et donc la mamma, elle peut te donner tout l’amour que tu veux en te faisant une assiette de " spaghetti al pomodoro ", elle te montrera mieux encore son amour en te filant dix euros pour aller " in pizzeria ". Idem, lâchez la grappe des " Nonne ", tiens je vous copie-colle un bout de communiqué de presse reçu récemment pour me vanter les mérites d’une liqueur digestive, je cite " Même dans nos assiettes et dans nos verres, nous voulons de l’authenticité. Les arômes et les couleurs artificiels cèdent la place à " la cucina della nonna ". Eh bien, montrez-moi, chers communicants, en quoi, en Italie, les grands-mères sont des vecteurs de communication des boissons spiritueuses. Là aussi, en brainstorming, quelqu’un a dû se dire, la " nonna " ça parle à l’imaginaire des gens, un imaginaire fantasmé parce qu’en Belgique, c’est Bobonne, Mamy ou parfois Granny, et donc, pour chercher l’authenticité, on va s’enfiler un digestif italien qui peine à percer en Belgique ! Alors que, le secteur des " amari ", liqueurs digestives italiennes, qui était en plein reflux depuis le début des années 2000 connaît une nouvelle jeunesse, grâce à la mixologie, notamment aux Etats-Unis. Alors franchement, invoquer à tout bout de champ l’image finalement empreinte de patriarcat rétrograde de la grand-mère pour vendre de produits qui, au final, connaîtront peut-être un nouveau succès grâce aux bars branchés, c’est vraiment ne pas regarder plus loin que le bout de son nez. Et sinon, ma Nonna à moi c’était la reine de la "parmigiana di melanzane" et… de la pêche au lancer. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

7 - Cook As You Are - Le saucisson d’Ardenne IGP, vrai produit de terroir ?

Je me suis rendu en Ardenne à la découverte de quelques produits labellisés IGP, indication géographique protégée, un label européen de protection des produits de terroir. On rappelle que cela indique l’origine à tout le moins de la transformation du produit, et un cahier des charges bien spécifique. Le fameux saucisson d’Ardenne a pis un temps fou à se faire labelliser. Pourquoi ? Parce que d’un côté, une entreprise flamande installée en Ardenne, via une de ses marques, en l’occurrence Marcassou à Champlon agissait pour faire reconnaître le caractère typique du travail réalisé en Ardenne, et de l’autre des industriels flamands en Flandre prétendaient – et ça se défend – que le saucisson d’Ardenne était une recette, et qu’une recette on peut la faire partout. En 2017, l’Europe a reconnu cette IGP, protégeant par là même l’emploi de l’usine de Champlon passée entretemps dans les mains d’un immense groupe mexicain. Oui, on est loin de l’artisanat ! ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

6 - Cook As You Are - Les pâtes grecques

---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

5 - Cook As You Are - Les restos italiens tourneraient-ils en rond ?

Évoquons les restaurants italiens de notre joli pays. Tout d’abord, il faut tirer un coup de chapeau à cette communauté italienne qui depuis plus de 70 ans à ouvert des restaurants, fait découvrir la cuisine des régions d’Italie aux Belges, leur a parfois fait accepter des saveurs déroutantes, a souvent adapté les saveurs déroutantes aux goûts locaux, bref une véritable réussite économique, humaine, qui a durablement transformé le paysage de la bouffe en Belgique. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

4 - Cook As You Are - Les feuilletés méditerranéens

Voilà un sujet que j’aime souvent évoquer, le monde du feuilletage oriental, les bricks tunisiens aux spanakopitas grecs, en passant par le strudel autrichien et autres spécialités. Il faut ici oublier le "feuilletage à la française", qui est une des conquêtes majeures de la cuisine mondiale. Le feuilletage français se fait en pliant la pâte sur elle-même (et sur du beurre) plusieurs fois, et la pâte se met à feuilleter dans le four. Les pâtes "orientales" sont des pâtes très très fines, que l’on superpose et qui donneront au final un feuilletage, mais on superpose donc plusieurs fois un produit fini, la pâte fine. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

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